Ch'arki ، لحم البقر الأصلي متشنج

كلمة متشنج ، تشير إلى شكل جاف ، مملح وقصف من جميع أنواع اللحوم الحيوانية ، تعود أصولها إلى جبال الأنديز في أمريكا الجنوبية ، ربما في نفس الوقت تقريبًا اللاما والألبكة تم تدجينها. جيركي هو من "ch'arki" ، وهي كلمة Quechua لنوع معين من لحم الإبل المجفف والمحمول (الألبكة واللاما) ، ربما أنتجته ثقافات أمريكا الجنوبية لمدة ثمانية أو حتى آلاف السنين. جيركي هي واحدة من العديد من تقنيات حفظ اللحوم التي كانت بدون شك تستخدم من قبل التاريخية وعصور ما قبل التاريخ الشعوب ، ومثل العديد منهم ، إنها تقنية يجب أن تستكمل الأدلة الأثرية بها الإثنوغرافية دراسات.

الجركي هو شكل من أشكال الحفاظ على اللحوم حيث يتم تجفيف اللحوم الطازجة لمنع تلفها. الغرض الرئيسي والنتيجة لعملية تجفيف اللحوم هو تقليل المحتوى المائي الذي يمنع الميكروبات النمو ، ويقلل من الحجم الكلي والوزن ، ويسبب زيادة متناسبة في محتوى الملح والبروتين والرماد والدهون وزن.

يمكن أن يكون عمر التخزين المتشنج المملح والمجفف بالكامل مدة صلاحية فعالة لا تقل عن 3-4 أشهر ، ولكن في ظل الظروف المناسبة يمكن أن تكون أطول بكثير. يمكن أن يكون للمنتج المجفف أكثر من ضعفي السعرات الحرارية من اللحوم الطازجة ، بناءً على الوزن. على سبيل المثال ، تتراوح نسبة اللحوم الطازجة إلى ch'arki بين 2: 1 و 4: 1 بالوزن ، لكن البروتين والقيمة الغذائية تظل متساوية. يمكن إعادة الترطيب المحفوظ في وقت لاحق من خلال امتصاص الماء لفترة طويلة ، وفي أمريكا الجنوبية ، يتم استهلاك ch'arki بشكل شائع على شكل رقائق معاد تكوينها أو قطع صغيرة في الحساء واليخنات.

يسهل نقلها وتغذيتها وتفاخرها بمدى صلاحيتها لفترات طويلة: فلا عجب أن كان ch'arki موردًا هامًا لمعيشة ما قبل العصر الكولومبي. غذاء فاخر لل الإنكا، تم توفير ch'arki لعامة الناس كما هو الحال خلال المناسبات الاحتفالية والخدمة العسكرية. تم طلب Ch'arki كضريبة ، وتم استخدام المودعة في شكل من أشكال الضرائب ليتم إيداعها في الدولة مخازن على طول نظام طريق الإنكا لتزويد الجيوش الإمبراطورية.

التضييق عند صنع ch'arki لأول مرة أمر صعب. استخدم علماء الآثار المصادر التاريخية والإثنوغرافية لاكتشاف كيفية صنع ch'arki ، ومن ذلك طور نظرية حول ما يمكن توقعه من الآثار الأثرية من تلك العملية. أقدم سجل مكتوب لدينا يأتي من الراهب الإسباني والفتح الفاتن برنابي كوبو. كتب كوبو في عام 1653 أن شعب بيرو أعد ch'arki عن طريق قطعه إلى شرائح ، ووضع الشرائح على الجليد لفترة من الوقت ثم قصفها رقيقة.

أحدث المعلومات من الجزارين العصريين في كوزكو تدعم هذه الطريقة. يصنعون شرائح من اللحم منزوع العظم بسماكة موحدة ، لا تزيد عن 5 مم (1 بوصة) ، للتحكم في تناسق وتوقيت عملية التجفيف. تتعرض هذه الشرائط للعناصر على ارتفاعات عالية خلال الأشهر الأكثر برودة وجفافًا بين مايو وأغسطس. هناك يتم تعليق الشرائط على خطوط ، أو أعمدة مبنية خصيصًا ، أو يتم وضعها ببساطة على أسطح المنازل لإبقائها بعيدًا عن الحيوانات الكسح. بعد ما بين 4-5 (أو حتى 25 يومًا ، تختلف الوصفات) ، تتم إزالة الشرائط من القصف بين حجرين لجعلها أرق.

يصنع Ch'arki بطرق مختلفة في أجزاء مختلفة من أمريكا الجنوبية: على سبيل المثال ، في بوليفيا ، ما يسمى ch'arki هو اللحم المجفف مع شظايا القدم والجماجم اليسرى ، وفي منطقة أيوكوتشو ، يُسمى اللحم المجفف ببساطة على العظم ch'arki. يمكن تجفيف اللحم على ارتفاعات أعلى بدرجات حرارة باردة فقط ؛ يتم تجفيف اللحوم في الارتفاعات المنخفضة عن طريق التدخين أو التمليح.

الطريقة الأساسية التي يحددها علماء الآثار لاحتمال حدوث شكل من أشكال حفظ اللحوم هي "تأثير شليب": تحديد مناطق ذبح وتجهيز اللحوم حسب أنواع العظام المتبقية في كل نوع بقعة. ويجادل "تأثير شليب" ، خاصة بالنسبة للحيوانات الأكبر حجمًا ، أنه ليس من المجدي أن يتم السحب حول كامل المنطقة بدلًا من ذلك ، ستقوم بتقطيع الحيوان عند نقطة القتل أو بالقرب منها واستعادة الأجزاء التي تحمل اللحم إلى مخيم. وتعطي مرتفعات الأنديز مثالاً ممتازًا لذلك.

من الدراسات الإثنوغرافية ، ذبح الجزارون التقليديون في بيرو الحيوانات بالقرب من المراعي العالية في جبال الأنديز ، ثم قسموا الحيوان إلى سبعة أو ثمانية أجزاء. تم التخلص من الرأس والأطراف السفلية في موقع الذبح ، ثم تم نقل الأجزاء الرئيسية الحاملة للحوم إلى موقع إنتاج منخفض الارتفاع حيث تم تقسيمها بشكل أكبر. وأخيرًا ، تم إدخال اللحوم المصنعة إلى السوق. منذ الطريقة التقليدية لمعالجة ch'arki تتطلب أن يتم ذلك على ارتفاعات عالية نسبيا خلال الجزء الجاف من في فصل الشتاء ، يمكن لعلم الآثار نظريًا تحديد مواقع الذبح من خلال إيجاد تمثيل زائد للرأس والأطراف البعيدة العظام ، وتحديد موقع المعالجة من خلال التمثيل الزائد لعظام الأطراف القريبة عند معالجة ارتفاع منخفض (ولكن ليس أقل من ذلك) مواقع.

توجد مشكلتان مع ذلك (كما هو الحال مع تأثير شليب التقليدي). أولا ، من الصعب تحديد أجزاء الجسم بعد معالجة العظام لأن العظام التي يتعرضون للعوامل الجوية والتنقيب عن الحيوانات من الصعب التعرف على جزء الجسم الثقة. تناول ستال (1999) من بين أمور أخرى ذلك من خلال فحص كثافات العظام في عظام مختلفة في الهيكل العظمي وتطبيقها على شظايا صغيرة تركت في المواقع ، ولكن نتائجه كانت متنوعة. ثانيًا ، حتى لو كان الحفاظ على العظام مثاليًا ، يمكنك أن تقول فقط أنك حددت أنماط الذبح ، وليس بالضرورة كيفية معالجة اللحم.

ومع ذلك ، سيكون من الحماقة القول بأن لحوم الحيوانات المذبوحة في المناخات الباردة والتي يتم نقلها إلى المناخات الأكثر دفئًا لم يتم الاحتفاظ بها في الرحلة بطريقة ما. لا شك أن شكلا من أشكال متشنج كان على الأقل في وقت تدجين الجمل وربما قبل ذلك. قد تكون القصة الحقيقية هي أن كل ما تم تتبعه هنا هو أصل كلمة متشنج ، وجعل متشنج (أو بيمكيان أو كافورمه) أو أي شكل آخر من اللحوم المحفوظة) عن طريق التجميد ، والتمليح ، والتدخين أو أي طريقة أخرى قد تكون مهارة بواسطة الصيادون المعقدون في كل مكان منذ حوالي 12000 سنة أو أفضل.

هذا المسرد هو جزء من دليل About.com للأغذية القديمة ، و قاموس الآثار.

Miller GR و Burger RL. 2000. Ch'arki في Chavin: النماذج الإثنوغرافية والبيانات الأثرية.العصور القديمة الأمريكية 65(3):573-576.

Madrigal TC و Holt JZ. 2002. أسعار لحوم الغزلان البيضاء ونخاع العائد وتطبيقها على علم الآثار في الغابات الشرقية. العصور القديمة الأمريكية 67(4):745-759.

مارشال ف ، وبيلجرام ت. 1991. اللحوم مقابل المغذيات داخل العظام: نظرة أخرى على معنى تمثيل جزء الجسم في المواقع الأثرية.مجلة علوم الآثار 18(2):149-163.

سبيث ، جون د. د. "علم الإنسان القديم وعلم الآثار للصيد الكبير: بروتين ، دهون ، أو سياسة؟" مساهمات متعددة التخصصات في علم الآثار ، طبعة 2010 ، سبرينغر ، 24 يوليو 2012.

Stahl PW. 1999. الكثافة الهيكلية لعناصر الهيكل العظمي للجمل في أمريكا الجنوبية والاستقصاء الأثري لعصور الأنديز شاركي.مجلة علوم الآثار 26:1347-1368.