ما هو البسترة؟ التعريف والأمثلة

البسترة (أو البسترة) هي العملية التي يتم من خلالها تطبيق الحرارة على الأطعمة والمشروبات للقتل مسببات الأمراض وإطالة مدة الصلاحية. عادة ، الحرارة تحت درجة غليان الماء (100 درجة مئوية أو 212 درجة فهرنهايت). في حين أن البسترة تقتل أو تعطل العديد من الكائنات الحية الدقيقة ، فهي ليست شكلاً من أشكال التعقيم ، لأنه لا يتم تدمير الجراثيم البكتيرية. تطيل البسترة من العمر الافتراضي عن طريق تعطيل الحرارة الإنزيمات أن يفسد الطعام.

الوجبات الجاهزة الرئيسية: البسترة

يمكن تطبيق البسترة على كل من المواد الصلبة والسوائل المعبأة وغير المعبأة. تتضمن أمثلة المنتجات المبستر الشائعة ما يلي:

• بيرة
• البضائع المعلبة
• منتجات الألبان
• بيض
• عصائر الفاكهة
• حليب
• المكسرات
• شراب مركز
• خل
• ماء
• نبيذ

سميت البسترة على شرف الكيميائي الفرنسي

ومع ذلك ، كانت هذه التقنية مستخدمة منذ 1117 م على الأقل في الصين للحفاظ على النبيذ. في عام 1768 ، عالم إيطالي تظاهر لازارو سبالانزاني تسخين مرق اللحم إلى الغليان وإغلاق الحاوية على الفور منع المرق من التلف. في عام 1795 ، قام الشيف الفرنسي نيكولاس أبيرت بإغلاق الأطعمة في أوعية زجاجية وغمرها في الماء المغلي للحفاظ عليها (التعليب). في عام 1810 ، طبق بيتر دوراند طريقة مماثلة للحفاظ على الأطعمة في علب الصفيح. بينما طبق باستور عمليته على النبيذ والبيرة ، لم يكن فرانز فون سوكسليت اقترح حتى عام 1886 بسترة الحليب.

لذا ، لماذا تسمى العملية "البسترة" عندما كانت قيد الاستخدام قبل باستور؟ التفسير الأكثر ترجيحًا هو أن تجارب باستور أظهرت جزيئات في الهواء ، على عكس الهواء النقي ، تسببت في تلف الطعام. أشار بحث باستور إلى الكائنات الحية الدقيقة كمذنب للتلف والمرض ، مما أدى في النهاية إلى نظرية الجراثيم للأمراض.

الفرضية الأساسية وراء البسترة هي أن الحرارة تقتل معظم مسببات الأمراض وتعطل بعض البروتينات ، بما في ذلك الإنزيمات المسؤولة عن تلف الأغذية. تعتمد العملية الدقيقة على طبيعة المنتج.

على سبيل المثال ، يتم تعقيم السوائل أثناء تدفقها عبر الأنبوب. على طول مقطع واحد ، يمكن تطبيق الحرارة مباشرة أو باستخدام البخار / الماء الساخن. بعد ذلك ، يبرد السائل. يتم التحكم في درجة حرارة ومدة المراحل بعناية.

يمكن بسترة الطعام بعد تعبئته في وعاء. بالنسبة للحاويات الزجاجية ، يتم استخدام الماء الساخن لتحقيق درجة الحرارة المطلوبة ، لتجنب تحطيم الزجاج. بالنسبة للحاويات البلاستيكية والمعدنية ، يمكن استخدام البخار أو الماء الساخن.

كان الهدف من البسترة المبكرة للنبيذ والبيرة هو تحسين النكهة. ويستهدف التعليب والبسترة الحالية للأغذية في المقام الأول سلامة الأغذية. يقتل البسترة الخميرة والعفن ومعظم البكتيريا المسببة للتلف والمرض. كان التأثير على سلامة الغذاء دراماتيكيا ، خاصة فيما يتعلق بالحليب.

الحليب هو وسيلة نمو ممتازة ل العديد من مسببات الأمراض، بما في ذلك تلك المعروفة بأنها تسبب السل ، والخناق ، والحمى القرمزية ، والبروسيلا ، وحمى كيو ، والتسمم الغذائي الناجم عن السالمونيلا, E. القولونو الليستريا. قبل البسترة ، تسبب الحليب الخام في العديد من الوفيات. على سبيل المثال ، توفي ما يقرب من 65000 شخص بين عامي 1912 و 1937 في إنجلترا وويلز من مرض السل المتعاقد من استهلاك الحليب الخام. بعد البسترة ، انخفضت الأمراض المرتبطة بالحليب بشكل كبير. ووفقًا لمراكز السيطرة على الأمراض ، فإن 79٪ من حالات تفشي الأمراض المتعلقة بالألبان بين عامي 1998 و 2011 كانت بسبب استهلاك الحليب الخام أو الجبن.

تقلل البسترة بشكل كبير من خطر التسمم الغذائي وتطيل العمر الافتراضي لأيام أو أسابيع. ومع ذلك ، فإنه يؤثر على نسيج ونكهة والقيمة الغذائية للأطعمة.

على سبيل المثال ، تزيد البسترة من تركيز فيتامين أ ، وتقلل من تركيز فيتامين ب 2 ، وتؤثر على العديد من الفيتامينات الأخرى التي لا يشكل الحليب مصدرًا غذائيًا رئيسيًا لها. ال فرق اللون بين اللبن المبستر وغير المبستر لا يحدث في الواقع بسبب البسترة ، ولكن بسبب خطوة التجانس قبل البسترة.

لا تؤثر عملية بسترة عصير الفاكهة بشكل كبير على اللون ، ولكنها تؤدي إلى فقدان بعض مركبات الرائحة وتقليل فيتامين ج والكاروتين (أحد أشكال فيتامين أ).

البسترة النباتية تسبب بعض تليين الأنسجة وتغيرات المغذيات. تتضاءل بعض مستويات المغذيات ، بينما يزداد البعض الآخر.

في العصر الحديث ، تشير البسترة إلى أي عملية تستخدم لتطهير الطعام وإبطال إنزيمات التلف دون تقليل مستويات المغذيات بشكل كبير. وتشمل هذه العمليات غير الحرارية وكذلك الحرارية. تتضمن أمثلة عمليات البسترة التجارية الأحدث معالجة الضغط العالي (HPP أو pascalization) ، الميكروويف التسخين الحجمي (MVH) وبسترة المجال الكهربائي النبضي (PEF).

• كارلايل ، رودني (2004). الاختراعات والاكتشافات العلمية الأمريكية. John Wiley & Songs، Inc. ، نيو جيرسي. ردمك 0-471-24410-4.
• الزملاء ، PJ (2017). مبادئ وممارسات تكنولوجيا تجهيز الأغذية. سلسلة Woodhead للنشر في علوم الأغذية والتكنولوجيا والتغذية. ص. 563–578. ردمك 978-0-08-101907-8.
• الرحمن ، م. شفيور (1999-01-21). دليل حفظ الأغذية. الصحافة اتفاقية حقوق الطفل. ردمك 9780824702090.
• سميث ، ب. دبليو ، (أغسطس 1981). صحيفة وقائع "بسترة الحليب" رقم 57. وزارة البحوث الزراعية الأمريكية ، واشنطن العاصمة.
• ويلسون ، ج. س. (1943). "بسترة اللبن". المجلة الطبية البريطانية. 1 (4286): 261 ، دوى:10.1136 / بمج.1.4286.261