يسحب الملح الماء من الخلايا عن طريق عملية التنافذ. بشكل أساسي ، يتحرك الماء عبر غشاء الخلية لمحاولة معادلة ملوحة أو تركيز الملح على جانبي الغشاء. إذا أضفت كمية كافية من الملح ، فسيتم إزالة الكثير من الماء من الخلية للبقاء على قيد الحياة أو التكاثر.
يقتل التركيز العالي للملح الكائنات الحية التي تحلل الطعام وتسبب المرض. تركيز 20٪ من الملح سيقتل البكتيريا. تركيزات أقل تمنع نمو الميكروبات حتى تصل إلى ملوحة الخلايا ، والتي قد يكون لها تأثير معاكس وغير مرغوب فيه لتوفير ظروف نمو مثالية.
ملح الطعام أو كلوريد الصوديوم مادة حافظة شائعة لأنها غير سامة وغير مكلفة وذوقها جيد. ومع ذلك ، تعمل أنواع أخرى من الملح أيضًا الحفاظ على الطعامبما في ذلك الكلوريدات والنترات والفوسفات الأخرى. الحافظة الشائعة الأخرى التي تعمل عن طريق التأثير على الضغط التناضحي هي السكر.
يتم حفظ بعض المنتجات باستخدام تخمير. يمكن استخدام الملح لتنظيم هذه العملية ومساعدتها. هنا ، يجفف الملح وسط النمو ويعمل على الحفاظ على السوائل في بيئة نمو الخميرة أو العفن. يستخدم الملح غير المخلوط ، الخالي من العوامل المضادة للتكتل ، لهذا النوع من الحفظ.