لماذا طعم الكزبرة مثل الصابون؟

الكزبرة عشب أخضر مورق يشبه البقدونس. إنه الجزء المورق من نبات الكزبرة (كزبرة نباتية) التي تنتج البذور التي تستخدم كتوابل. لأولئك الذين يقدرون ذلك ، طعم الكزبرة مثل نسخة أقوى من البقدونس ، مع نكهة الحمضيات المنعشة. ومع ذلك ، بعض الناس يكره الكزبرة. يصف ما بين 4 ٪ و 14 ٪ من المتذوقون نكهة الكزبرة بالصابون أو الفاسد.

لماذا يسيء مثل هذا النبات البريء إلى هذا الحد؟ طعم الصابون حقيقي لبعض الناس وهناك سبب علمي وراءه. كل شيء عن علم الوراثة.

الماخذ الرئيسية

وجدت الدراسات حول النكهة المدركة للكزبرة أن ما بين 4 ٪ و 14 ٪ من المتذوقين يعتقدون أن الأوراق طعمها مثل الصابون أو طعم فاسد. كراهية الكزبرة تختلف بين

ومع ذلك ، إذا كان الكزبرة مكونًا شائعًا في المطبخ المحلي ، فإن عددًا أقل من الناس لا يحبونه. حيث تحظى الكزبرة بشعبية ، حدد 7٪ من جنوب آسيا ، و 4٪ من أصل إسباني ، و 3٪ من المستطلعين في الشرق الأوسط كراهية للنكهة. أحد التفسيرات هو أن الإلمام بالنكهة ، سواء كان طعمها بالصابون أم لا ، يزيد من احتمالات الإعجاب بها. تفسير آخر هو أن الناس داخل مجموعة عرقية يشتركون في جينات أكثر شيوعًا.

تم تحديد الرابط بين الوراثة ونكهة الكزبرة لأول مرة عندما وجد الباحثون أن 80 ٪ من التوائم المتماثلة تشترك في عشبة أو لا تحبها. أدى مزيد من التحقيق إلى تحديد الجين OR6A2، مستقبلات حاسة الشمالجين التي تجعل الشخص حساسًا لـ الألدهيدات، ال مركبات العضوية المسؤول عن نكهة الكزبرة. الأشخاص الذين يعبرون عن الجين يجدون رائحة الألدهيدات غير المشبعة مسيئة. بالإضافة إلى ذلك ، لا يمكنهم شم المركبات العطرية اللطيفة.

تؤثر الجينات الأخرى أيضًا على حاسة الشم والذوق. على سبيل المثال ، وجود جين يرمز لزيادة إدراك المرارة يسهم أيضًا في كراهية الكزبرة.

متنوعة تساهم الألدهيدات غير المشبعة في رائحة ونكهة الكزبرة. ومع ذلك ، فإن linalool الكحول terpene هو الأكثر ارتباطًا بالأعشاب. يحدث Linalool كإثنين enantiomers أو أيزومرات بصرية. بشكل أساسي ، شكلي المركب هما صوران مرآستان لبعضهما البعض. الموجود في الكزبرة هو (س) - (+) - لينالول ، الذي يحمل الاسم الشائع كورياندرول. الأيزومر الآخر هو (ص) - (-) - لينالول ، والمعروف أيضًا بالليكورول. لذا ، إذا كنت حساسًا لنكهة الكزبرة والصابون ، فقد تشم النباتات الأخرى وتفترض أنها طعم مثل كشك الاستحمام.

يحدث Coriandrol في عشبة الليمون (Cymbopogon مارتيني) والبرتقال الحلو (الحمضيات سينينسيس). تم العثور على Licareol في خليج الغار (لوروس نوبيليس)، الريحان الحلو (باسيليكوم أوسيوم) واللافندر (Lavandula officinalis). تتميّز نكهة اللافندر بالصابون لدرجة أنه حتى الأشخاص الذين يحبون الكزبرة غالبًا ما يعترضون على الأطعمة والمشروبات بنكهة الخزامى. القفزات (لوبولوس الدبال) ، الأوريجانو ، البردقوش ، و قنب هندي (القنب و القنب إنديكا) عالية بالمثل في linalool ومذاقها مثل مياه الأطباق لبعض الناس.

• كناابيلا ، أ. هوانج ، د. ليسينكو ، أ. دوق ، ف. Fesi ، B. ؛ Khoshnevisan ، أ. جيمس ، RS ؛ Wysocki ، CJ ؛ Rhyu ، م. توردوف ، م. باخمانوف ، أ. مورا ، إي. ناجاي ، ح. ريد ، د. (2012). "التحليل الجيني لسمات الحواس الكيميائية في التوائم البشرية". الحواس الكيميائية. 37 (9): 869–81. دوى:10.1093 / chemse / bjs07
• Mauer ، Lilli ؛ السحيمي ، أحمد (2012). "انتشار الكزبرة (كزبرة نباتية) عدم الإعجاب بين المجموعات العرقية الثقافية المختلفة ". نكهة. 1 (8): 8. دوى:10.1186/2044-7248-1-8
• ماكجي ، هارولد (13 أبريل 2010). "Cilantro Haters ، هذا ليس خطأك". اوقات نيويورك.
• أوميزو ، تويوشي ؛ ناغانو ، كيميو ؛ إيتو ، هيروياسو ؛ كوساكاي وكيومي ؛ سكانيوا ، ميساو ؛ موريتا ، ماساتوشي (2006). "التأثيرات المضادة للصراع من زيت اللافندر وتحديد مكوناته النشطة". الكيمياء الحيوية والسلوك. 85: 713–721. دوى:10.1016 / j.pbb.2006.10.026
• زيلجاكوف ، ف. د؛ Astatkie ، T ؛ شليغل ، في (2014). "تأثير وقت استخلاص الهدر على إنتاج الزيت الأساسي وتكوينه ونشاطه الحيوي لزيت الكزبرة". مجلة علوم Oleo. 63 (9): 857–65. دوى:10.5650 / jos.ess 14014