كيمياء الخبز الكوكيز

يبدو أن خبز الكوكيز بسيطًا ، خاصةً إذا كنت تطهو عجينة الكوكيز المعدة مسبقًا ، لكنها بالفعل مجموعة من التفاعلات الكيميائية. إذا لم تكن ملفات تعريف الارتباط الخاصة بك مثالية أبدًا ، فقد يساعد فهم كيميائها في تحسين أسلوبك. اتبع وصفة كعكة الشوكولاتة الكلاسيكية هذه وتعرف على المكونات وردود الفعل التي تحدث طوال عملية الخلط والخبز.

• 3/4 كوب من السكر المحبب (سكروز ، ج₁₂ح₂₂يا₁₁)
• 3/4 كوب سكر بني (سكروز بالكراميل)
• 1 كوب زبدة غير مملحة (سمين)
• 1 بيضة كبيرة (تتكون من الماء ، بروتين، سمين، مستحلبوالألبومين)
• 1 ملعقة صغيرة من خلاصة الفانيليا (للنكهة)
• 2-1 / 4 أكواب طحين لجميع الأغراض (تحتوي على الغلوتين)
• 1 ملعقة صغيرة من صودا الخبز (بيكربونات الصوديوم ، NaHCO₃وهي قاعدة ضعيفة)
• 1/2 ملعقة صغيرة ملح (كلوريد الصوديوم)
• 2 كوب رقائق شوكولاتة نصف حلوة

1. ستحصل على أفضل النتائج إذا كنت تستخدم البيض والزبدة في درجة حرارة الغرفة. يساعد ذلك على خلط المكونات في الوصفة بشكل متساوٍ ويعني أن عجينة البسكويت ستكون كذلك درجة حرارة الغرفة ولا تبرد عندما تضع ملفات تعريف الارتباط في الفرن. الدهون في الوصفة تؤثر على نسيج ملفات تعريف الارتباط و
   instagram viewer
   يحمرهم، مما يؤثر على النكهة وكذلك اللون. استبدال الدهون المختلفة بدلا من الزبدة يؤثر على نكهة الكوكيز وأيضا لأن الدهون الأخرى (شحم الخنزير ، الزيت النباتي ، السمن ، إلخ) لها نقطة انصهار مختلفة عنها زبدة. إذا كنت تستخدم الزبدة المملحة ، فمن الأفضل عادة تقليل كمية الملح المضافة.
2. يسخن الفرن إلى 375 درجة فهرنهايت. من المهم تسخين الفرن مسبقًا لأنه إذا قمت بوضع ملفات تعريف الارتباط في الفرن وكانت درجة الحرارة منخفضة جدًا ، يمكن أن تنتشر العجينة بدلاً من الصلابة. يؤثر هذا على سمك ملف تعريف الارتباط ، وملمسه ، وكيف يتساوى البني.
3. اخلط السكر والسكر البني والزبدة والفانيليا والبيض معًا. في الغالب ، هذا هو مزج المكونات بحيث يكون تكوين ملفات تعريف الارتباط موحدًا. بالنسبة للجزء الأكبر ، لا يحدث تفاعل كيميائي في هذه المرحلة. يؤدي خلط السكريات مع البيض إلى إذابة بعض السكر في الماء من البيض ، لذا لن تكون البلورات كبيرة في ملفات تعريف الارتباط. يضيف السكر البني سكر بالكراميل نكهة ملفات تعريف الارتباط. في حين أنه لا يهم لون البيض الذي تستخدمه (أبيض أو بني) ، إلا أن الحجم مهم ، تمامًا مثل قياس جميع المكونات الأخرى! إذا قمت باستبدال بيضة من طائر مختلف عن الدجاج ، فستعمل الوصفة ، لكن النكهة ستكون مختلفة. لا تريد أن تفرط في خلط المكونات لأن ضرب البيض لفترة طويلة يؤثر على جزيئات البروتين في بياض البيضة. تحتوي الفانيليا الحقيقية والفانيليا المقلدة (الفانيلين) على نفس جزيء النكهة ، ولكن خلاصة الفانيليا الحقيقية لها نكهة أكثر تعقيدًا بسبب الجزيئات الأخرى من النبات.
4. اخلطي الدقيق (قليلًا كل مرة) وصودا الخبز والملح. يمكنك غربلة المكونات معًا للتأكد من توزيعها بالتساوي ، ولكن رش الملح وصودا الخبز على الخليط يعمل أيضًا. يحتوي الطحين الغولتين، وهو البروتين الذي يمسك ملفات تعريف الارتباط ببعضها البعض ، يجعلها مطاطية قليلاً وتعطيها مادتها. يمكن استبدال دقيق الكيك ودقيق الخبز والدقيق القائم على الارتفاع بدقيق متعدد الأغراض في قرص ، ولكنه ليس مثاليًا. قد ينتج دقيق الكيك ملفات تعريف الارتباط الهشة مع "فتات" أدق. يحتوي دقيق الخبز على المزيد من الغلوتين ويمكن أن يجعل ملفات تعريف الارتباط قاسية أو مطاطية للغاية ، ويحتوي الدقيق القائم على الرفع الذاتي بالفعل على مواد تخمير تجعل ملفات تعريف الارتباط ترتفع. صودا الخبز هي المكون الذي يجعل الكوكيز ترتفع. الملح منكه ، ولكنه يتحكم أيضًا في ارتفاع ملفات تعريف الارتباط.
5. أضيفي رقائق الشوكولاتة. هذا الأخير لضمان خلط المكونات الأخرى بشكل صحيح وتجنب تحطيم الرقائق. رقائق الشوكولاتة بنكهة. لا تحب شبه الحلو؟ أطفئه!
6. إسقاط ملاعق صغيرة مستديرة من العجين على بعد بوصتين على ورقة بسكويت غير مدهونة. حجم ملفات تعريف الارتباط مهم! إذا جعلت ملفات تعريف الارتباط كبيرة جدًا أو وضعتها قريبة جدًا من بعضها ، فلن يكون الجزء الداخلي لملف تعريف الارتباط في الوقت الذي يكون فيه الجزء السفلي وحوافه بنية اللون. إذا كانت ملفات تعريف الارتباط صغيرة جدًا ، فقد لا تكون بنية بدرجة كافية بحلول وقت الانتهاء من المنتصف ، مما يمنحك ملفات تعريف الارتباط الصلبة. ليست هناك حاجة لتزييت ورقة ملفات تعريف الارتباط. في حين أن رذاذ خفيف من الرذاذ غير اللاصق قد لا يضر ، فإن تشحيم المقلاة يضيف دهونًا إلى ملفات تعريف الارتباط ويؤثر على كيفية لونها وبنيتها.
7. اخبز الكوكيز من 8 إلى 10 دقائق أو حتى يصبح لونها بنيا ذهبيا فاتح. يعتمد الرف الذي تضع عليه ملفات تعريف الارتباط على فرنك. عادةً ما يكون الرف الأوسط على ما يرام ، ولكن إذا كانت ملفات تعريف الارتباط تميل إلى أن تصبح داكنة جدًا في الأسفل ، فحاول تحريكها لأعلى بمقدار رف واحد. يوجد عنصر التسخين في الفرن التقليدي في الأسفل.

إذا كانت المكونات عالية الجودة ومقاسة بعناية ومختلطة كما ينبغي ، يحدث السحر الكيميائي في الفرن لعمل ملفات تعريف الارتباط الرائعة.

تسخين بيكربونات الصوديوم يسبب ذلك لتتحلل إلى ماء و نشبع:

2 NaHCO₃ → نا₂CO₃ + ح₂O + CO₂

يشكل غاز ثاني أكسيد الكربون وبخار الماء الفقاعات التي تجعل الكوكيز ترتفع. الارتفاع لا يجعل ملفات تعريف الارتباط أطول فقط. كما أنه يفتح مساحة لمنع ملف تعريف الارتباط من أن يصبح كثيفًا جدًا. يبطئ الملح تحلل صودا الخبز، لذا لا تصبح الفقاعات كبيرة جدًا. قد يؤدي هذا إلى ضعف ملفات تعريف الارتباط أو ملفات تعريف الارتباط التي تسقط عندما تخرج من الفرن. تعمل الحرارة على الزبدة وصفار البيض والدقيق لتغيير شكل الجزيئات. يشكل الغلوتين في الدقيق شبكة بوليمر تعمل مع بروتين الألبومين من بياض البيض ومستحلب الليسيثين من صفار البيض لتشكيل العجين ودعم الفقاعات. الحرارة تكسر السكروز في السكر البسيط الجلوكوز والفركتوز ، مما يمنح كل كعكة قشرة بنية فاتحة.

عند إخراج ملفات تعريف الارتباط من الفرن ، فإن غازات الماء الساخن في عقد ملفات تعريف الارتباط. ال التغيرات الكيميائية التي حدثت أثناء الخبز تساعد الكعكة على الحفاظ على شكلها. هذا هو السبب في أن ملفات تعريف الارتباط غير المطبوخة جيدًا (أو غيرها من المخبوزات) تقع في المركز.

إذا لم تلتهم ملفات تعريف الارتباط على الفور ، فلن تنتهي الكيمياء بالخبز. تؤثر رطوبة المناطق المحيطة على ملفات تعريف الارتباط بعد تبريدها. إذا كان الهواء جافًا جدًا ، تفلت الرطوبة من ملفات تعريف الارتباط ، مما يجعلها صلبة. في بيئة رطبة ، يمكن أن تمتص ملفات تعريف الارتباط بخار الماءمما يجعلها ناعمة. بعد أن تبرد ملفات تعريف الارتباط تمامًا ، يمكن وضعها في برطمان أو وعاء آخر للحفاظ عليها طازجة وشهية.