تفاعل Maillard هو الاسم المعطى لمجموعة التفاعلات الكيميائية بين أحماض أمينية وتقليل السكريات التي تسبب تحمير الأطعمة مثل اللحوم والخبز والكعك والبيرة. يستخدم التفاعل أيضًا في تركيبات دباغة الشمس. مثل الكرمل ، ينتج تفاعل Maardard اللون البني دون أي إنزيمات ، مما يجعله نوعًا من التفاعل غير الإنزيمي. في حين الكراميل يعتمد فقط على تسخين الكربوهيدرات ، ليست هناك حاجة للحرارة بالضرورة لحدوث تفاعل مايلارد و البروتينات أو الأحماض الأمينية يجب أن تكون موجودة.
العديد من الأطعمة بنية بسبب مزيج من الكرمل ورد فعل Maillard. على سبيل المثال ، عندما تحمص مارشميلو ، فإن السكر يتأرجح ، ولكنه يتفاعل أيضًا مع الجيلاتين من خلال تفاعل مايلارد. في الأطعمة الأخرى ، يزيد البني البني الإنزيمي من تعقيد الكيمياء.
على الرغم من أن الناس قد عرفوا كيفية تحضير الطعام البني إلى حد كبير منذ اكتشاف الحريق ، إلا أن العملية لم يتم تسميتها حتى عام 1912 ، عندما وصف الكيميائي الفرنسي لويس كاميل مايلارد رد الفعل.
تعتمد التفاعلات الكيميائية المحددة التي تتسبب في اللون البني للطعام على التركيب الكيميائي للغذاء ومجموعة أخرى عوامل تشمل درجة الحرارة والحموضة ووجود أو عدم وجود الأكسجين وكمية الماء والوقت المسموح به رد فعل. تحدث العديد من ردود الفعل ، مما يجعل المنتجات الجديدة التي تبدأ في التفاعل. يتم إنتاج مئات الجزيئات المختلفة ، وتغيير لون ونسيج ونكهة ورائحة الطعام. بشكل عام ، يتبع رد فعل مايلارد الخطوات التالية:
على الرغم من أن تفاعل Maardard يحدث في درجة حرارة الغرفة ، إلا أن الحرارة عند 140 إلى 165 درجة مئوية (284 إلى 329 درجة فهرنهايت) تساعد التفاعل. التفاعل الأولي بين السكر والأحماض الأمينية مفضل في الظروف القلوية.