التاريخ القديم لصنع زيت الزيتون

زيت الزيتون هو في الأساس عصير فواكه مصنوع من الزيتون. من المرجح أن الزيتون أولاً المستأنسة في حوض البحر الأبيض المتوسط ​​منذ حوالي 6000 سنة أو نحو ذلك. يُعتقد أن زيت الزيتون كان أحد السمات العديدة التي من المحتمل أن تجعل الفاكهة المريرة جذابة بما فيه الكفاية لتؤدي إلى تدجينها. ومع ذلك ، فإن إنتاج زيت الزيتون ، أي الضغط المتعمد للزيت من الزيتون موثق حاليًا في موعد لا يتجاوز 2500 سنة قبل الميلاد.

تم استخدام زيت الزيتون قديمًا لمجموعة متنوعة من الأغراض ، بما في ذلك وقود المصباح والمرهم الصيدلاني وفي طقوس لمسح الملوك والمحاربين وغيرهم من الأشخاص المهمين. مصطلح "المسيح" ، المستخدم في العديد من الأديان القائمة على البحر الأبيض المتوسط ​​، يعني "الممسوح" ، ربما (ولكن بالطبع ليس بالضرورة) يشير إلى طقوس قائمة على زيت الزيتون. قد لا يكون الطهي بزيت الزيتون غرضًا للمنازل الأصلية ، ولكن هذا بدأ منذ فترة لا تقل عن القرن الخامس - الرابع قبل الميلاد.

جعل زيت الزيتون متضمنًا (ولا يزال) عدة مراحل من السحق والشطف لاستخراج الزيت. تم قطف الزيتون باليد أو بضرب الفاكهة من الأشجار. ثم يتم غسل الزيتون وسحقه لإزالة الحفر. تم وضع اللب المتبقي في أكياس أو سلال منسوجة ، ثم تم الضغط على السلال نفسها. تم سكب الماء الساخن على الأكياس المضغوطة لغسل أي زيت متبقي ، وتم غسل مخلفات اللب.

تم سحب السائل من الأكياس المضغوطة إلى خزان حيث ترك الزيت ليستقر ويفصل. ثم يتم سحب الزيت ، عن طريق إزالة الزيت باليد أو باستخدام مغرفة ؛ عن طريق فتح ثقب مسدود في قاع خزان الخزان ؛ أو بالسماح للماء بالتصريف من قناة في أعلى الخزان. في الطقس البارد ، أضيف القليل من الملح لتسريع عملية الفصل. بعد فصل الزيت ، سُمح للزيت مرة أخرى بالاستقرار في أحواض مصنوعة لهذا الغرض ، ثم تم فصله مرة أخرى.

تشمل القطع الأثرية الموجودة في المواقع الأثرية المرتبطة بصناعة النفط أحجار الطحن وأحواض الصب وأوعية التخزين مثل الأمفورات المنتجة بكميات كبيرة مع نبات الزيتون بقايا. كما تم العثور على وثائق تاريخية على شكل لوحات جدارية وبرديات قديمة في مواقع في جميع أنحاء البحر الأبيض المتوسط العصر البرونزي ، وتقنيات الإنتاج واستخدامات زيت الزيتون مسجلة في المخطوطات الكلاسيكية بليني الأكبر و فيتروفيوس.

ابتكر الرومان المتوسطيون واليونانيون العديد من آلات معاصر الزيتون لمكننة الضغط العملية ، وتسمى مختلفًا trapetum و mola molearia و canallis et solea و torcular و prelum و القذرة. كانت هذه الآلات جميعها متشابهة واستخدمت الروافع والأوزان المضادة لزيادة الضغط على السلال ، لاستخراج أكبر قدر ممكن من الزيت. يمكن للمكابس التقليدية أن تولد حوالي 50 جالونًا (200 لتر) من الزيت و 120 جالونًا (450 لترًا) من amurca من طن واحد من الزيتون.

تسمى المياه المتبقية من عملية الطحن amurca باللاتينية و amorge باليونانية ، وهي بقايا مائية ، مذاق مرير ، رائحة كريهة ، سائلة. تم جمع هذا السائل من منخفض مركزي في أحواض الترسيب. تم تجاهل Amurca ، الذي كان له طعم مر ورائحة أسوأ ، جنبًا إلى جنب مع الرواسب. اليوم واليوم ، amurca هو ملوث خطير ، يحتوي على نسبة عالية من الملح المعدني ، ودرجة حموضة منخفضة ووجود الفينولات. ومع ذلك ، قيل أنه كان له عدة استخدامات في العصر الروماني.

عند الانتشار على الأسطح ، تشكل amurca تشطيبًا صلبًا ؛ عند الغليان يمكن استخدامه في تشحيم المحاور والأحزمة والأحذية والجلود. وهي صالحة للأكل من قبل الحيوانات ، وقد استخدمت لعلاج سوء التغذية في الماشية. تم وصفه لعلاج الجروح ، القرحة ، الاستسقاء ، الحمرة ، النقرس ، و chilblains.

وفقًا لبعض النصوص القديمة ، تم استخدام amurca بكميات معتدلة كسماد أو مبيدات حشرية ، وقمع الحشرات والأعشاب الضارة ، وحتى الفتحات. تم استخدام Amurca أيضًا في صنع الجص ، ويتم تطبيقه بشكل خاص على أرضيات صوامع الحبوب ، حيث يتجمد ويحفظ الطين وأنواع الآفات. كما تم استخدامه لإغلاق عبوات الزيتون ، وتحسين حرق الحطب ، وإضافة إلى الغسيل ، يمكن أن يساعد في حماية الملابس من العث.

الرومان مسؤولون عن تحقيق زيادة كبيرة في إنتاج زيت الزيتون تبدأ بين 200 قبل الميلاد و 200 م. أصبح إنتاج زيت الزيتون شبه صناعي في مواقع مثل Hendek Kale في تركيا و Byzacena في تونس وطرابلس ، في ليبيا ، حيث كان هناك 750 موقع منفصل لإنتاج زيت الزيتون محدد.

تشير تقديرات إنتاج النفط خلال العصر الروماني إلى أنه تم إنتاج ما يصل إلى 30 مليون لتر (8 ملايين جالون) سنويًا في طرابلس ، وما يصل إلى 10.5 مليون جالون (40 مليون لي) في بيزاسينا. أفاد بلوتارخ أن قيصر أجبر سكان طرابلس على دفع تكريم قدره 250،000 جالون (1 مليون لي) في 46 قبل الميلاد.

يتم الإبلاغ عن المصانع الزيتية من القرنين الأول والثاني بعد الميلاد في وادي Guadalquivir في الأندلس في إسبانيا ، حيث يقدر متوسط ​​الغلة السنوية بما بين 5 و 26 مليون جالون (20 و 100 مليون لي). استعادت التحقيقات الأثرية في مونتي تيستاسيو أدلة تشير إلى أن روما استوردت حوالي 6.5 مليار لتر من زيت الزيتون على مدى 260 عامًا.

هناك ثلاث درجات مختلفة من زيت الزيتون يتم تصنيعها وتسويقها ، من زيت الزيتون عالي الجودة (EVOO) إلى زيت الزيتون البكر العادي عالي الجودة إلى زيت ثفل الزيتون منخفض الجودة (OPO). يتم الحصول على EVOO بالضغط المباشر أو الطرد المركزي للزيتون. لا يمكن أن تزيد حموضتها عن 1 في المائة ؛ إذا تمت معالجته عندما تكون درجة حرارة الزيتون أقل من 30 درجة مئوية (86 درجة فهرنهايت) ، فإنه يطلق عليه "ضغط بارد".

تُعرف زيوت الزيتون التي تحتوي على نسبة حموضة تتراوح بين 1 و 3 في المائة بزيوت "عذراء عادية" ، ولكن أي شيء أكبر من ذلك 3٪ "مكرر" بواسطة مذيبات كيميائية مقبولة ، ويمكن تسويق هذه الزيوت إلى حد ما على أنها "عادية".

Pomace هو أحد المنتجات الثانوية الرئيسية لعملية الضغط ؛ هو تكتل من الجلد ، ولب ، وقطع من الحبوب ، وبعض الزيت المتبقي عند اكتمال المعالجة الأولى ، لكن الزيت يخضع لتدهور سريع بسبب محتوى الرطوبة. يتم الحصول على OPO المكرر عن طريق استخراج الزيت المتبقي باستخدام المذيبات الكيميائية وعملية التكرير ، ثم يتم تحسينه بإضافة الزيت البكر للحصول على OPO.

يمارس العديد من الشركات المصنعة الشائعة لزيت الزيتون التزوير الخاطئ لزيوت الزيتون. نظرًا لأن EVOO هو الأغلى ، فإنه غالبًا ما يتم تسميته. غالبًا ما يتعلق التفسير الخاطئ بالأصل الجغرافي أو الزيوت المتنوعة لزيت الزيتون ، ولكن EVOO الذي له تم الغش عن طريق إضافة الزيوت الرخيصة لم يعد EVOO ، على الرغم من وصفها بأنها هذه. أكثر أنواع الزناة شيوعًا في زيوت الزيتون البكر غير المصنفة هي زيت الزيتون المكرر ، OPO ، الاصطناعية منتجات زيت الجلسرين وزيوت البذور (مثل عباد الشمس وفول الصويا والذرة وبذور اللفت) وزيوت الجوز (مثل الفول السوداني). أو البندق). يعمل العلماء على طرق الكشف عن زيوت الزيتون ذات التسمية الخاطئة ، ولكن لم يتم توفير هذه الأساليب على نطاق واسع.

"بمجرد أن يحاول شخص ما عذراء إضافية حقيقية - شخص بالغ أو طفل ، أي شخص لديه براعم الذوق - فلن يعود أبدًا إلى النوع المزيف. إنها مميزة ومعقدة وأحدث شيء أكلته على الإطلاق. يجعلك تدرك مدى تعفن الأشياء الأخرى ، حرفيا فاسدة. "توم مولر

_مصادر:

• كابورسو ، أنطونيو ، غايتانو كريبالدي ، وكريستيانو كابورسو. "زيت الزيتون البكر (EVOO): التاريخ والتركيب الكيميائيفوائد النظام الغذائي المتوسطي للمرضى المسنين. شام: Springer International Publishing ، 2018. 11–21. طباعة.
• فولي ، بريندان ب. ، وآخرون. "جوانب التجارة اليونانية القديمة أعيد تقييمها بأدلة أمفورا DNAمجلة العلوم الأثرية 39.2 (2012): 389-98. طباعة.
• جيميت وفرانشيسكا وجوان فيري وريكارد بوكوي. "الكشف السريع عن غش زيت الزيتون والثفل في زيوت الزيتون البكر الممتاز من المحمية تسمية المنشأ "Siurana" باستخدام الإثارة - مطيافية الانبعاث والانبعاثات والأساليب الثلاثية التحليل."Analytica Chimica Acta 544.1 (2005): 143–52. طباعة.
• Kapellakis و Iosif و Konstantinos Tsagarakis و John Crowther. "تاريخ زيت الزيتون وإنتاجه وإدارة المنتجات الثانوية."مراجعات في العلوم البيئية والتكنولوجيا الحيوية 7.1 (2008): 1–26. طباعة.
• مولر ، توم. "العذرية الزائدة: العالم الفاضح لزيت الزيتون." نيويورك: دبليو دبليو. نورتون ، 2012. طباعة.
• نيوناكيس ، مايكل. "المياه العادمة لطاحونة الزيتون في العصور القديمة. الآثار والتطبيقات البيئية."مجلة أكسفورد لعلم الآثار 30.4 (2011): 411-25. طباعة.
• Rojas-Sola و José Ignacio و Miguel Castro-García و María del Pilar Carranza-Cañadas. "مساهمة الاختراعات الإسبانية التاريخية في معرفة التراث الصناعي لزيت الزيتونمجلة التراث الثقافي 13.3 (2012): 285-92. طباعة.
• فوسن ، بول. "زيت الزيتون: تاريخ وإنتاج وخصائص الزيوت الكلاسيكية في العالم"علم البستنة 42.5 (2007): 1093-100. طباعة.