مقياس Scoville هو مقياس لمدى فلفل الفلفل الحار حار أو حار وغيره من المواد الكيميائية. هل تعرف كيف يتم تحديد المقياس وماذا يعني؟
أصل مقياس سكوفيل
تم تسمية مقياس سكوفيل للصيدلي الأمريكي ويلبور سكوفيل ، الذي ابتكر اختبار سكوفيل الحسي في عام 1912 لقياس كمية الكابسيسين في الفلفل الحار. الكابسايسين هو المادة الكيميائية المسؤولة عن معظم الحرارة الحارة للفلفل وبعض الأطعمة الأخرى.
كيفية قياس سكوفيل
لإجراء اختبار سكوفيل الحسي ، يتم خلط مستخلص الكحول من زيت الكابسيسين من الفلفل المجفف مع حل من الماء والسكر لدرجة أن لوحة اختبار الذوق لا يمكنها بالكاد اكتشاف حرارة الفلفل. يتم تعيين وحدات سكوفيل للفلفل بناءً على كمية الزيت المخففة بالماء من أجل الوصول إلى هذه النقطة. على سبيل المثال ، إذا كان الفلفل يحتوي على تصنيف Scoville قدره 50000 ، فهذا يعني أن زيت كبخاخات هذا الفلفل قد تم تخفيفه 50000 مرة قبل أن يتمكن الاختبار من اكتشاف الحرارة. كلما زاد تصنيف Scoville ، كلما كان الفلفل أكثر سخونة. يتذوق المتذوقون على اللوحة عينة واحدة لكل جلسة حتى لا تتداخل نتائج عينة واحدة مع الاختبارات اللاحقة. ومع ذلك ، فإن الاختبار ذاتي لأنه يعتمد على الذوق البشري ، لذلك فهو غير دقيق بطبيعته. تتغير تقييمات Scoville للفلفل أيضًا وفقًا لنوع من ظروف نمو الفلفل (خاصة الرطوبة والتربة) ، والنضج ، ونسب البذور ، وعوامل أخرى. تصنيف Scoville لنوع
فلفل قد تختلف طبيعيا بعامل 10 أو أكثر.Scoville مقياس والكيماويات
سخونة الفلفل الحار على نطاق Scoville هو Carolina Reaper ، مع تصنيف Scoville من 2.2 مليون وحدة Scoville ، تليها فلفل ترينيداد موروغا العقرب ، مع تصنيف سكوفيل حوالي 1.6 مليون وحدة سكوفيل (مقارنة مع 16 مليون وحدة سكوفيل النقي كبخاخات). الفلفل الحار للغاية الأخرى النفاذة تشمل Naga Jolokia أو Bhut Jolokia وأصنافها ، Ghost chili ، و Dorset Naga. ومع ذلك ، فإن النباتات الأخرى تنتج مواد كيماوية حارة يمكن قياسها باستخدام مقياس Scoville ، بما في ذلك piperine من الفلفل الأسود والزنجبيل من الزنجبيل. الكيميائية "سخونة" هو راتيناتوكسين، الذي يأتي من نوع من سنفرة الراتنج ، نبات شبيه بالصبار موجود في المغرب يحتوي راتينجيفاتوكسين على درجة عالية من السكوفيل بمعدل ألف مرة أكثر من كبخاخات نقية من الفلفل الحار ، أو أكثر من 16 مليار وحدات سكوفيل!
وحدات الطهارة أستا
نظرًا لأن اختبار Scoville شخصي ، تستخدم جمعية التجارة الأمريكية للتوابل (ASTA) سائلًا عالي الأداء اللوني (HPLC) لقياس تركيز المواد الكيميائية المنتجة للتوابل بدقة. يتم التعبير عن القيمة في وحدات ASTA Pungency ، حيث يتم وزن المواد الكيميائية المختلفة حسابيًا وفقًا لقدرتها على إنتاج إحساس بالحرارة. إن التحويل من وحدات ASTA Pungency إلى وحدات Scoville الحرارية هو أن وحدات pungency ASTA مضروبة في 15 لإعطاء وحدات Scoville المكافئة (وحدة ASTA pungency = 15 وحدة Scoville). على الرغم من أن HPLC يعطي قياسًا دقيقًا للتركيز الكيميائي ، إلا أن التحويل إلى وحدات Scoville قد توقف قليلاً تحويل وحدات ASTA Pungency إلى وحدات Scoville يعطي قيمة أقل من 20 إلى 50 بالمائة من القيمة من Scoville الأصلي اختبار الحسية.
Scoville مقياس للفلفل
| وحدات التدفئة سكوفيل | نوع الفلفل |
| 1,500,000–2,000,000 | رذاذ الفلفل ، ترينيداد موروجا برج العقرب |
| 855,000–1,463,700 | فلفل النجا فايبر ، الفلفل الحار إنفينيتي ، الفلفل الحار Jolokia الفلفل الحار ، بيدفوردشير سوبر النجا ، ترينيداد العقرب ، الفلفل بوتش تي |
| 350,000–580,000 | الأحمر سافينا habanero |
| 100,000–350,000 | Habanero الفلفل الحار ، سكوتش الفلفل بونيه ، الأبيض بيرو Habanero ، الفلفل Datil ، Rocoto ، مدام جانيت ، الفلفل الحار الجامايكي ، غيانا ويري ويري |
| 50,000–100,000 | Byadgi الفلفل الحار ، الفلفل الحار العين العين (الفلفل الحار التايلاندية) ، الفلفل Malagueta ، الفلفل Chiltepin ، بيري بيري ، الفلفل Pequin |
| 30,000–50,000 | الفلفل الحار ، فلفل حريف ، فلفل اجي ، فلفل تاباسكو ، فلفل كوماري ، كتارا |
| 10,000–23,000 | فلفل سيرانو ، بيتر فلفل ، فلفل حلب |
| 3,500–8,000 | صلصة تاباسكو ، فلفل إسبليت ، فلفل هالابينو ، فلفل شيبوتل ، فلفل غواجيلو ، بعض فلفل أنهايم ، فلفل شمعي مجري |
| 1,000–2,500 | بعض الفلفل أنهايم ، الفلفل Poblano ، الفلفل Rocotillo ، الفلفل |
| 100–900 | بيمينتو ، بيبونسيني ، فلفل موز |
| لا حرارة كبيرة | بيل الفلفل ، الكوبييل ، آجي دولسي |
نصائح لجعل الفلفل الحار توقف عن الحرق
كبخاخات ليست قابلة للذوبان في الماء ، لذلك شرب الماء البارد لن يخفف من حرق الفلفل الحار. شرب الكحول هو أسوأ لأن الكابسايين يذوب فيه وينتشر حول فمك. يرتبط الجزيء بمستقبلات الألم ، لذلك فإن الحيلة هي أيضًا تحييد القلوية كبخاخات مع الطعام الحمضي أو الشراب (على سبيل المثال ، الصودا أو الحمضيات) أو تحيط به مع الأغذية الدهنية (على سبيل المثال ، القشدة الحامضة أو الجبن).