طرق حفظ الأغذية في العصور الوسطى

لقرون قبل فترة العصور الوسطىولقرون بعد ذلك ، استخدم البشر في جميع أنحاء العالم مجموعة متنوعة من الأساليب للحفاظ على الأطعمة للاستهلاك اللاحق. لم يكن الأوروبيون في العصور الوسطى استثناءً. مجتمع كان إلى حد كبير زراعي سيكون مدركًا تمامًا للحاجة إلى تخزين أحكام ضد التهديدات الجسيمة للمجاعة والجفاف والحرب.

لم يكن احتمال وقوع كارثة هو الدافع الوحيد للحفاظ على الغذاء. الأطعمة المجففة والمدخنة والمخللة والعسل والمملحة لها نكهاتها الخاصة ، والعديد من الوصفات تبقى على قيد الحياة بالتفصيل كيفية إعداد الأطعمة التي تم تخزينها بهذه الطرق. كما كانت الأطعمة المحفوظة أسهل بكثير بالنسبة للبحارة أو الجندي أو التاجر أو الحاج. للاستمتاع بالفواكه والخضروات خارج الموسم ، يجب حفظها ؛ وفي بعض المناطق ، يمكن الاستمتاع بمواد غذائية معينة فقط في شكلها المحفوظ ، لأنها لم تنمو (أو لم يتم تربيتها) في مكان قريب.

عمليا يمكن حفظ أي نوع من الطعام. تعتمد كيفية القيام بذلك على نوع الطعام الذي كان عليه وما إذا كان هناك تأثير معين مرغوب فيه. فيما يلي بعض طرق حفظ الطعام المستخدمة في أوروبا في العصور الوسطى.

ندرك اليوم أن الرطوبة تسمح بالنمو الميكروبيولوجي السريع للبكتيريا الموجودة في جميع الأطعمة الطازجة والتي تتسبب في التحلل. ولكن ليس من الضروري فهم العملية الكيميائية المعنية من أجل ملاحظة أن الطعام الرطب ويترك في العراء سيبدأ بسرعة في شم وجذب الحشرات. لذلك لا ينبغي أن يكون من المستغرب أن إحدى أقدم طرق الحفاظ على الأطعمة المعروفة للإنسان هي طريقة تجفيفها.

تم استخدام التجفيف للحفاظ على جميع أنواع الأطعمة. تم تجفيف الحبوب مثل الجاودار والقمح في الشمس أو الهواء قبل تخزينها في مكان جاف. تم تجفيف الثمار في الشمس في الأجواء الأكثر دفئًا وتم تجفيفها بالفرن في المناطق الباردة. في اسكندنافيا ، حيث كان من المعروف أن درجات الحرارة تنخفض إلى أقل من التجمد في فصل الشتاء ، سمك القد (المعروف باسم تم ترك "سمك البحر" لتجف في الهواء البارد ، عادة بعد أن تم تدميرهم ورؤوسهم إزالة.

يمكن أيضًا حفظ اللحم من خلال التجفيف ، عادةً بعد تقطيعه إلى شرائح رفيعة وتمليحه قليلاً. في المناطق الأكثر دفئًا ، كان تجفيف اللحوم تحت أشعة الشمس الحارة أمرًا بسيطًا ، ولكن في المناخ البارد ، الهواء يمكن أن يتم التجفيف في معظم أوقات السنة ، إما في الهواء الطلق أو في الملاجئ التي تبقي العناصر و يطير.

التمليح كانت الطريقة الأكثر شيوعًا للحفاظ على أي نوع من اللحوم أو الأسماك تقريبًا ، حيث إنها تستخلص الرطوبة وتقتل البكتيريا. يمكن الاحتفاظ بالخضروات بالملح الجاف أيضًا ، على الرغم من أن التخليل كان أكثر شيوعًا. كما تم استخدام الملح مع طرق الحفظ الأخرى ، مثل التجفيف والتدخين.

تتضمن إحدى طرق تمليح اللحوم ضغط الملح الجاف إلى قطع من اللحم ، ثم وضع القطع في وعاء (مثل البرميل) مع ملح جاف يحيط تمامًا بكل قطعة. إذا تم الحفاظ على اللحوم بهذه الطريقة في الطقس البارد ، مما أدى إلى تباطؤ التحلل في حين أن الملح كان لديه الوقت ليصبح ساري المفعول ، فقد يستمر لسنوات. تم حفظ الخضروات أيضًا عن طريق وضعها في الملح ووضعها في وعاء قابل للغلق مثل الفخار من الفخار.

طريقة أخرى لحفظ الطعام بالملح هي نقعه في محلول ملحي. على الرغم من أنها ليست طريقة فعالة على المدى الطويل للحفظ مثل التعبئة في الملح الجاف ، إلا أنها عملت بشكل جيد جدًا للحفاظ على الطعام صالحًا خلال موسم أو اثنين. كما كانت المحاليل الملحية جزءًا من عملية التخليل.

مهما كانت طريقة الحفاظ على الملح ، فإن أول شيء فعله الطاهي عندما استعد للتحضير كان الطعام المملح للاستهلاك ينقع في الماء العذب لإزالة أكبر قدر من الملح ممكن. كان بعض الطهاة أكثر وعيًا من غيرهم عندما يتعلق الأمر بهذه الخطوة ، والتي يمكن أن تستغرق عدة رحلات إلى البئر للحصول على المياه العذبة. وكان من المستحيل إزالة كل الملح ، بغض النظر عن مقدار النقع. أخذت العديد من الوصفات هذه الملوحة في الاعتبار ، وتم تصميم بعضها خصيصًا لمواجهة نكهة الملح أو استكمالها. ومع ذلك ، سيجد معظمنا طعامًا محفوظًا في العصور الوسطى أكثر ملوحة من أي شيء اعتدنا عليه اليوم.

كان التدخين طريقة شائعة إلى حد ما للحفاظ على اللحوم ، وخاصة الأسماك ولحم الخنزير. يتم تقطيع اللحم إلى شرائح رقيقة نسبيًا ، مغمورة لفترة وجيزة في محلول ملح ويعلق فوق النار لامتصاص نكهة الدخان أثناء تجفيفه - ببطء. في بعض الأحيان يمكن تدخين اللحوم بدون محلول ملحي ، خاصة إذا كان نوع الخشب المحروق له نكهة مميزة خاصة به. ومع ذلك ، كان الملح لا يزال مفيدًا جدًا لأنه ثبط الذباب ، وأعاق نمو البكتيريا ، وأسرع بإزالة الرطوبة.

كان غمر الخضروات الطازجة والأطعمة الأخرى في محلول سائل من محلول ملحي مالحًا ممارسة شائعة إلى حد ما في أوروبا في العصور الوسطى. في الواقع ، على الرغم من أن مصطلح "المخلل" لم يدخل حيز الاستخدام باللغة الإنجليزية حتى أواخر العصور الوسطى ، إلا أن ممارسة التخليل تعود إلى العصور القديمة. لن تحافظ هذه الطريقة على الطعام الطازج لأشهر فقط حتى يمكن تناوله خارج الموسم ، ولكن يمكن أن تضفي عليه نكهات قوية.

أبسط مخلل تم القيام به بالماء والملح وأعشاب أو اثنين ، ولكن مجموعة متنوعة من التوابل والأعشاب بالإضافة إلى استخدام الخل أو الخضار أو الليمون (بعد القرن الثاني عشر) أدى إلى مجموعة من التخليل النكهات. قد يتطلب التخليل غلي الأطعمة في خليط الملح ، ولكن يمكن القيام بذلك أيضًا عن طريق المغادرة المواد الغذائية في وعاء مفتوح أو حوض أو وعاء من محلول ملحي مع المنكهات المطلوبة لساعات وأحيانًا أيام. بمجرد أن يتم غرس الطعام جيدًا بمحلول التخليل ، يتم وضعه في برطمان أو وعاء أو حاوية أخرى محكمة الإغلاق ، وأحيانًا مع محلول ملحي طازج ولكن غالبًا في العصير الذي تحتوي عليه متبل.

على الرغم من أن المصطلح كونفيت أصبح يشير بالفعل إلى أي طعام مغمور في مادة للحفظ (واليوم ، يمكن أن يشير في بعض الأحيان إلى نوع من أنواع الفاكهة المحفوظة) ، في العصور الوسطى تم وضع القدر لحم. كانت معظم أنواع الحلوى ، ولكن ليس فقط ، مصنوعة من الطيور أو لحم الخنزير (الطيور الدهنية مثل أوزة مناسبة بشكل خاص).

لصنع حلوى ، يتم تمليح اللحم وطهيه لفترة طويلة جدًا من الدهون الخاصة به ، ثم يُسمح له بالتبريد في الدهون الخاصة به. ثم تم إغلاقها - في الدهون الخاصة بها بالطبع - وتخزينها في مكان بارد ، حيث يمكن أن تستمر لأشهر.

يجب عدم الخلط بين الحلوى وسائل الراحة ، والتي كانت عبارة عن مكسرات وبذور مغطاة بالسكر تؤكل في نهاية مأدبة لتنعش النفس وتساعد على الهضم.

غالبًا ما تم تجفيف الفواكه ، ولكن الطريقة الأكثر حفاظًا على الاحتفاظ بها بعد موسمها هي غلقها في العسل. في بعض الأحيان ، قد يتم غليها في خليط سكر ، لكن السكر كان استيرادًا باهظًا ، لذلك من المحتمل أن يستخدمه فقط طهاة العائلات الأكثر ثراء. تم استخدام العسل كمادة حافظة لآلاف السنين ، ولم يقتصر على حفظ الفاكهة. كما تم تخزين اللحوم في العسل في بعض الأحيان.

تتضمن معظم طرق الحفاظ على الطعام إيقاف أو إبطاء عملية التسوس. تخمير تسريع ذلك.

كان أكثر منتج التخمير شيوعًا الكحول - تم تخمير النبيذ من العنب ، ميد من العسل ، بيرة من الحبوب. يمكن الاحتفاظ بالنبيذ والمروج لأشهر ، ولكن كان يجب شرب البيرة بسرعة إلى حد ما. تم تخمير عصير التفاح من التفاح ، وقام الأنجلو ساكسون بعمل مشروب يسمى "بيري" من الكمثرى المخمرة.

الجبن هو أيضا نتاج التخمير. يمكن استخدام حليب الأبقار ، لكن حليب الأغنام والماعز كان مصدرًا أكثر شيوعًا للجبن في العصور الوسطى.

كان الطقس في الجزء الأكبر من أوروبا طوال معظم العصور الوسطى معتدلًا نوعًا ما ؛ في الواقع ، غالبا ما تكون هناك بعض المناقشات حول "فترة القرون الوسطى الحارة" متداخلة مع نهاية أوائل العصور الوسطى وبداية أوروبا في العصور الوسطى (التواريخ الدقيقة تعتمد على من أنت شاور). لذا لم يكن التجميد طريقة واضحة لحفظ الأطعمة.

ومع ذلك ، فإن معظم مناطق أوروبا شهدت شتاء ثلجيًا ، وكان التجميد أحيانًا خيارًا قابلاً للتطبيق ، خاصة في المناطق الشمالية. في القلاع والمنازل الكبيرة ذات الأقبية ، يمكن استخدام غرفة تحت الأرض لحفظ الأطعمة المعبأة في ثلج الشتاء خلال أشهر الربيع الباردة وحتى الصيف. في فصل الشتاء الطويل الاسكندنافي البارد ، لم تكن غرفة تحت الأرض ضرورية.

كان تزويد غرفة الجليد بالثلج شركة تتطلب عمالة كثيفة وأحيانًا كثيفة السفر ، لذلك لم تكن شائعة بشكل خاص ؛ لكنها لم تكن مجهولة تمامًا أيضًا. أكثر شيوعًا هو استخدام الغرف تحت الأرض للحفاظ على الأطعمة باردة ، وهي الخطوة الأخيرة الأكثر أهمية في معظم طرق الحفظ المذكورة أعلاه.