الخل هو سائل طبيعي يحتوي على العديد من المواد الكيميائية ، لذا لا يمكنك كتابة بسيطة معادلة لذلك. حوالي 5-20٪ حمض أسيتيك في الماء. لذا ، هناك في الواقع صيغتان كيميائيتان رئيسيتان معنيتان. ال الصيغة الجزيئية للمياه H2سين. الصيغة التركيبية لحمض الخليك هي CH3COOH. يعتبر الخل نوعا من حمض ضعيف. على الرغم من أن قيمة الأس الهيدروجيني منخفضة للغاية ، إلا أن حمض الأسيتيك لا ينفصل تمامًا في الماء.
تعتمد المواد الكيميائية الأخرى في الخل على مصدره. خل مصنوع من تخمير الإيثانول (كحول الحبوب) من البكتيريا من العائلة Acetobacteraceae. تتضمن العديد من أنواع الخل المنكهات المضافة ، مثل السكر أو الشعير أو الكراميل. خل التفاح مصنوع من عصير التفاح المخمر ، وعصير البيرة من البيرة ، وخل قصب السكر من قصب السكر ، والخل البلسمي يأتي من عنب Trebbiano الأبيض مع خطوة أخيرة من التخزين في براميل خشبية خاصة. تتوفر أنواع أخرى من الخل.
الخل المقطر غير مقطر. ما يعنيه الاسم هو أن الخل جاء من تخمر الكحول المقطر. يحتوي الخل الناتج عادة على درجة حموضة حوالي 2.6 ويتكون من 5-8٪ حمض أسيتيك.
خصائص الخل واستخداماته
يستخدم الخل في الطبخ والتنظيف ، من بين أغراض أخرى. يطحن الحمض اللحوم ، ويذيب تراكم المعادن من الزجاج والبلاط ، ويزيل بقايا الأكسيد من الفولاذ والنحاس والبرونز. يعطيها الرقم الهيدروجيني المنخفض نشاط مبيد للجراثيم. تستخدم الحموضة في الخبز للتفاعل مع عوامل التخمير القلوية. ينتج تفاعل القاعدة الحمضية فقاعات غاز ثاني أكسيد الكربون التي تسبب ارتفاع المخبوزات. إحدى الميزات المثيرة للاهتمام هي أن الخل يمكن أن يقتل بكتيريا السل المقاومة للأدوية. مثل الأحماض الأخرى ، يمكن أن يهاجم الخل مينا الأسنان ، مما يؤدي إلى تسوس الأسنان الحساسة.
عادة ، الخل المنزلي هو حوالي 5٪ حمض. الخل الذي يحتوي على 10٪ حمض أسيتيك أو تركيز عالي هو مادة مسببة للتآكل. يمكن أن يسبب حروقًا كيميائية ويجب التعامل معها بعناية.
أم خل الثعابين والخل
عند الفتح ، قد يبدأ الخل بتطوير نوع من الوحل يسمى "أم الخل" الذي يتكون من بكتيريا حمض الأسيتيك والسليلوز. على الرغم من أنه ليس فاتح للشهية ، فإن أم الخل غير ضار. يمكن إزالته بسهولة عن طريق تصفية الخل من خلال فلتر القهوة ، على الرغم من أنه لا يشكل أي خطر وقد يترك وحده. يحدث عندما تستخدم بكتيريا حمض الأسيتيك الأكسجين من الهواء لتحويل الكحول المتبقي إلى حمض الأسيتيك.
ثعابين الخل (Turbatrix aceti) نوع من الديدان الخيطية التي تتغذى من أم الخل. يمكن العثور على الديدان في خل مفتوح أو غير مفلتر. فهي غير ضارة وليست طفيلية ، ومع ذلك ، فهي ليست شهية بشكل خاص ، لذلك يقوم العديد من الشركات المصنعة بتصفية الخل وتبخيره قبل تعبئته. هذا يقتل بكتيريا حمض الخليك الحية والخميرة في المنتج ، مما يقلل من فرصة تشكل أم الخل. لذا ، قد يحصل الخل غير المفلتر أو غير المبستر على "ثعابين" ، ولكنها نادرة في الخل المعبأ في زجاجات غير مفتوح. كما هو الحال مع خل الأم ، يمكن إزالة الديدان الخيطية باستخدام مرشح قهوة.