يحتوي التفاح والمنتجات الأخرى (مثل الكمثرى والموز والخوخ) على إنزيم يسمى أوكسيديز بوليفينول أو تيروزيناز. عندما تقوم بفتح قطعة من الفاكهة أو تقطيعها ، يتفاعل هذا الإنزيم مع الأكسجين في الهواء والفينولات المحتوية على الحديد الموجودة أيضًا في الفاكهة. هذه تفاعل الأكسدة يسبب نوعًا من الصدأ على سطح الثمرة. ستلاحظ اللون البني عندما يتم قطع الفاكهة أو كدمة لأن هذه الإجراءات تضر الخلايا في الفاكهة ، مما يسمح للأكسجين في الهواء بالتفاعل مع الإنزيم والمواد الكيميائية الأخرى الموجودة في الداخل.
يمكن إبطاء التفاعل أو منعه عن طريق تعطيل الإنزيم بالحرارة (الطهي) ، مما يقلل درجة الحموضة على سطح الثمرة (عن طريق إضافة عصير ليمون أو آخر حمض) ، وتقليل كمية الأكسجين المتاحة (عن طريق وضع الفاكهة المقطوعة تحت الماء أو تعبئة الفراغ) ، أو بإضافة بعض المواد الكيميائية الحافظة (مثل ثاني أكسيد الكبريت). من ناحية أخرى ، يمكن أن يؤدي استخدام أدوات المائدة التي تحتوي على بعض التآكل (الشائعة مع السكاكين الفولاذية الأقل جودة) إلى زيادة معدل وكمية اللون البني من خلال إتاحة المزيد من أملاح الحديد للتفاعل.