الغلوتين من مسببات الحساسية الشائعة الموجودة في الأطعمة ، ولكن هل تعرف بالضبط ما هو؟ فيما يلي نظرة على كيمياء الغلوتين والأطعمة التي يحتمل أن تحتوي على الغلوتين.
الغلوتين هو بروتين يوجد حصرا في بعض الأعشاب (جنس تريتيكوم). وهو مركب من بروتينين ، جلادين وجلوتينين ، مرتبط بالنشا في بذور القمح والحبوب ذات الصلة.
تخزن النباتات المزهرة ، بما في ذلك الحبوب ، البروتينات في بذورها لتغذية النباتات عندما تنبت البذور. الجلادين ، الغلوتينين ، وبروتينات البرولين الأخرى هي في الأساس لبنات البناء التي تستخدمها البذور لأنها تنبت في النباتات.
تشمل الحبوب التي تحتوي على الغلوتين القمح والجاودار والشعير والهجاء. تحتوي الرقائق والطحين المصنوعة من هذه الحبوب على الغلوتين. ومع ذلك ، يضاف الغلوتين إلى العديد من الأطعمة الأخرى ، عادة للإضافة محتوى البروتينأو نقل قوام مضغ أو كعامل سميك أو مثبت. تشمل الأطعمة التي تحتوي على الغلوتين الخبز ومنتجات الحبوب واللحوم المقلدة والبيرة وصلصة الصويا والكاتشب والآيس كريم وأطعمة الحيوانات الأليفة. توجد عادة في مستحضرات التجميل ومنتجات البشرة ومنتجات الشعر.
يستخدم الغلوتين في الدقيق لصنع الخبز. عندما تعجن عجينة الخبز ، تتقاطع جزيئات الغلوتينين مع جزيئات الجلادين ، لتشكل شبكة ليفية تحجز
نشبع فقاعات تنتجها الخميرة أو عامل خميرة ، مثل صودا الخبز أو مسحوق الخبز. فقاعات المحاصرين تجعل الخبز يرتفع. عندما يتم خبز الخبز ، يتم تخثر النشا والغلوتين ، مما يؤمن الخبز المخبوز في الشكل. يربط الغلوتين جزيئات الماء في الخبز المخبوز ، والذي قد يكون عاملاً في التسبب في تآكله بمرور الوقت.يحتوي الأرز والذرة على بروتينات البرولين لدعم نمو الشتلات ، لكنها لا تحتوي على الغلوتين! الغلوتين هو بروتين خاص بالقمح والأعشاب الأخرى في عائلته. يعاني بعض الأشخاص من حساسية كيميائية للبروتينات الموجودة في الأرز أو الذرة ، ولكن هذه تفاعلات مع جزيئات مختلفة.
رد فعل تحسسي للجلوتين هو مرض الاضطرابات الهضمية. تشير التقديرات إلى أن ما بين 0.5 ٪ و 1 ٪ من الأشخاص في الولايات المتحدة لديهم حساسية من الغلوتين وأن هذا التكرار ينطبق على البلدان الأخرى التي تأكل القمح أيضًا. ترتبط الحساسية بالاستجابة المناعية المفرطة للجلادين المهضوم جزئيا.