كيفية صنع الزبادي بالكيمياء

يرصد الزبادي تحريض حليب. يحتوي على نسبة عالية من البروتين والكالسيوم والبروبيوتيك (البكتيريا "الجيدة"). إليك كيفية صنع الزبادي وإلقاء نظرة على كيمياء الزبادي.

يتشكل اللبن عندما تخمر البكتيريا سكر اللاكتوز (C₁₂ح₂₂يا₁₁) إلى حمض اللاكتيك (C₃ح₆يا₃). حمض اللاكتيك يجعل الحليب أكثر حمضية (يخفض درجة الحموضة) ، مما يتسبب في تخثر البروتينات في الحليب. البروتين الأساسي في حليب الألبان هو الكازين. الحموضة تعطي اللبن نكهة منعشة ، بينما البروتينات المتخثرة ينتج عنه ملمس سميك وكريمي. لا توجد معادلة كيميائية بسيطة لإنتاج اللبن حيث تحدث تفاعلات متعددة. يمكن لعدة أنواع من البكتيريا تخمير اللاكتوز. قد تحتوي ثقافات الزبادي Lactobacillus delbrueckii subsp. بلغاري، آخر العصيات اللبنية سلالات ، المكورات العقدية بالحرارةو البيفيدوباكتيريا.

يمكنك صنع الزبادي من أي نوع من الحليب. على الرغم من أن معظم الزبادي مصنوع من حليب الأبقار (مثل البقر والأغنام والماعز) ، فإن عملية التخمير تعمل على أنواع أخرى أنواع "اللبن" ، طالما أنها تحتوي على سكر للبكتيريا لتخمر والبروتين الذي يمكن تخثره. يمكن صنع الزبادي من حليب الصويا وحليب جوز الهند وحليب اللوز.

في المرة الأولى التي تصنع فيها الزبادي ، تحتاج إلى ثقافة بداية كمصدر للبكتيريا. يمكنك استخدام الزبادي العادي الذي يتم شراؤه من المتجر مع الثقافة النشطة أو يمكنك استخدام المبدئ الزبادي المجفف بالتجميد. إذا كنت تستخدم مقبلات الزبادي التجارية ، فاتبع توجيهات التعبئة ، لأن تنشيط الثقافة يختلف باختلاف المنتج. بمجرد عمل الدفعة الأولى من الزبادي ، يمكنك استخدام ملعقتين كبيرتين منها لبدء دفعات مستقبلية. على الرغم من أنك قد ترغب في إضافة ثقافة أكثر نشاطًا إلى الوصفة ، إلا أن إضافة الكثير من البكتيريا ينتج اللبن الزبادي بدلًا من الزبادي المنعش.

• 1 لتر حليب (أي نوع)
• 1/4 إلى 1/2 كوب حليب جاف غير دهني (اختياري)
• ملعقتان كبيرتان من الزبادي العادي مع الثقافات الحية (أو يمكنك استخدام البكتيريا المجففة بالتجميد بدلاً من ذلك)

1. ضع الزبادي المبدئي في درجة حرارة الغرفة أثناء تحضير الحليب. يؤدي هذا إلى تسخين اللبن بحيث لا يبرد وصفتك كثيرًا عند إضافته لاحقًا.
2. سخن الحليب إلى 185 درجة فهرنهايت (85 درجة مئوية). الغرض من هذه الخطوة هو إعادة بسترة اللبن ، ومنع أي بكتيريا غير مرغوبة من النمو ، وإفساد البروتينات حتى يتمكنوا من دمج اللبن وتثخينه. أسهل طريقة للقيام بذلك هي استخدام غلاية مزدوجة أو وضع وعاء الحليب داخل وعاء من الماء. سخن الماء ليقترب من الغليان. لا تقلقالحليب لا يغلي باستخدام هذه التقنية. إذا كان عليك تسخين الحليب مباشرة ، قلبيه باستمرار وشاهد درجة الحرارة للتأكد من أنه لا يغلي أو يحترق. إذا لم يكن لديك ميزان حرارة ، سيبدأ الحليب في الزبد عند 185 درجة فهرنهايت (85 درجة مئوية).
3. بمجرد أن يصل الحليب إلى درجة الحرارة أو يبدأ في الرغوة ، أخرجه من الحرارة واترك الحليب ليبرد 110 درجة فهرنهايت (43 درجة مئوية). إحدى الطرق للقيام بذلك هي وضع حاوية الحليب في حمام ماء بارد. خلاف ذلك ، يمكنك ترك الحليب على المنضدة والسماح له بالتبريد. في كلتا الحالتين ، قلّب الحليب من حين لآخر حتى تكون درجة الحرارة موحدة. لا تنتقل إلى الخطوة التالية حتى تصبح درجة حرارة الحليب أقل من 120 درجة فهرنهايت (49 درجة مئوية) ، لكن لا تدع الحليب يبرد أقل من 90 درجة فهرنهايت (32 درجة مئوية). 110 درجة فهرنهايت (43 درجة مئوية) هي درجة الحرارة المثلى.
4. عند هذه النقطة ، يمكنك إضافة حليب جاف غير دهني. هذه خطوة اختيارية تساعد على زيادة سماكة الزبادي بسهولة أكبر ، بالإضافة إلى أنها تضيف محتوى غذائيًا إلى الزبادي. إنها مسألة تفضيل بحتة ، سواء أضفت الحليب الجاف أم لا.
5. أضيفي الزبادي مع التحريك.
6. ضع الزبادي في عبوات نظيفة ومعقمة. يمكن تعقيم الحاويات بغليها. سبب تعقيم الحاويات هو منع نمو العفن أو البكتيريا غير المرغوب فيها في اللبن. قم بتغطية كل وعاء بغلاف بلاستيكي أو غطاء.
7. حافظ على اللبن بالقرب من 100 درجة فهرنهايت (38 درجة مئوية) قدر الإمكان ودون إزعاج للنمو البكتيري. تحتوي بعض الأفران على إعداد "دليل" يمكنك استخدامه. تشمل الأفكار الأخرى وضع الزبادي على بساط تدفئة (مع التأكد من التحقق من درجة الحرارة) أو وضع الحاويات في حمام ماء دافئ. سيكون لديك زبادي مثل الكاسترد بعد حوالي 7 ساعات. لن يشبه الزبادي الذي يتم شراؤه من المتجر لأنه يحتوي على مثخنات ومكونات إضافية. يجب أن يحتوي الزبادي على سائل مصفر أو أخضر في الأعلى ، وملمس كريمي كاسترد ، وقد يحتوي على رائحة جبن. السائل المصفر الرقيق مصل اللبن. يمكنك صبها أو مزجها ، أيهما تفضل. إنه صالح للأكل تمامًا ، على الرغم من أنه يمكنك إضافة الفاكهة أو المنكهات أو الأعشاب ، وفقًا لذوقك. إذا تركت اللبن عند درجة حرارة تزيد عن 7 ساعات ، فسوف يصبح أكثر سمكًا وطبيعيًا.
8. عندما يكون الزبادي بالسمك والنكهة التي تريدها ، ضعه في الثلاجة. يحفظ الزبادي منزلي الصنع لمدة أسبوع إلى أسبوعين. يمكنك استخدام الزبادي من هذه الدفعة كبداية للدفعة التالية. إذا كنت ستستخدم الزبادي كبداية ، استخدم الزبادي غير المنكه في غضون 5-7 أيام.