لماذا طعم البطاطس المقلية الباردة إجمالي

البطاطس المقلية الطازجة والساخنة هي طعم ذهبي ، مقرمش ، ولكن البطاطس الباردة هي عرج ، محببة ومقرفة. كيف يمكن لتغيير درجة الحرارة تحويل البطاطس المقلية من الشغف إلى الشد؟ العلم لديه الجواب وكل شيء عن النشا والماء.

البطاطس في الغالب النشا ، وهو بوليمر الكربوهيدرات. عند طهي البطاطس ، يتضخم النشا بالماء. ينتفخ الزريعة من الداخل إلى طعم لذيذ. وفي الوقت نفسه ، عمليات الكرمل ورد فعل مايلارد حول الشكل الخارجي للقلي إلى نقش ذهبي لذيذ.

عندما تبرد البطاطس المقلية ، فإنها تحافظ على اللون الذهبي والنكهة البنية ، لكن الماء الموجود في الداخل يهاجر إلى الخارج. هذا يجعل البطاطا منديًا من الخارج ، بينما يتحول الداخل إلى خشن وشجاع.

لا يوجد عودة. إذا كنت قد حاولت إعادة تسخين البطاطس ، فأنت تعرف أنه يمكنك إعادتها إلى ما يشبه مجدها السابق ، لكنها لن تكون جيدة أبدًا. ذهب الكثير من الماء ، ولم يعد أبدًا إلى داخل البطاطس المقلية. هذا هو السبب في أن البطاطس المقلية المطبوخة جزئيًا تأتي مغطاة بطبقة رقيقة من الجليد (وأيضًا فإن نقع البطاطس المقطعة في الماء ينتج بطاطس مذهلة).

تلعب درجة الحرارة أيضًا دورًا ، خاصة فيما يتعلق بالنكهة. الطعام الدافئ له نكهة أكثر من الطعام البارد لأن التفاعلات الكيميائية التي تمكنك من تذوق الطعام تحدث بسرعة أكبر (إلى حد ما) عند درجة حرارة أعلى.

تؤثر درجة الحرارة أيضًا على كيفية دخول الجزيئات إلى الهواء بسهولة حتى تتمكن من شمها. بما أن حسيتي التذوق والرائحة متوافقتان بشكل وثيق ، يمكنك تذوق الأطعمة الساخنة أكثر لأنه يمكنك شمها بشكل أفضل.