الديناميكا الحرارية وطهي تركيا

الأتراك هم السكان الأصليون لأمريكا الشمالية ، التي تسمى "الطيور الهندية" في بعض كتابات القرن السادس عشر. حوالي عام 1519 ، بدأت السفن في نقل الديوك الرومية إلى إسبانيا ، وبالتالي بدأت هجرتها إلى أوروبا. الأمريكي بنيامين فرانكلين دعا تركيا كطيور وطني.

أصبح الديك الرومي بارزًا في أوروبا في القرن التاسع عشر خلال موسم الأعياد ، ليحل محل أوزة كطيور عيد الميلاد الأكثر شعبية في الجزء الأخير من القرن. في عام 1851 ، كان لدى الملكة فيكتوريا ديك رومي بدلاً من بجعة عيد الميلاد القياسية.

في ال مستوى الكيمياء الحيوية، الديك الرومي عبارة عن مزيج من حوالي 3 أجزاء من الماء إلى جزء واحد من الدهون وبروتين واحد. معظم اللحوم تأتي من ألياف العضلات في تركيا ، والتي هي في معظمها من البروتينات - وخاصة الميوسين والأكتين. نظرًا لأن الديك الرومي نادرًا ما يطير ولكنه يمشي ، فهو يحتوي على الكثير من الدهون في أرجله أكثر من ثدييه ، مما ينتج عنه قوة الاختلافات في الملمس بين هذه المقاطع من الطائر وصعوبة التأكد من أن جميع أجزاء الطائر صحيحة ساخنة.

مثلك اطبخ الديك الروميوالألياف العضلية تتقلص إلى أن تبدأ في التفكك عند حوالي 180 تبدأ الروابط داخل الجزيئات في الانهيار ، مما يؤدي إلى انهيار البروتينات ، وتصبح اللحوم العضلية الكثيفة أكثر نعومة. ينقسم الكولاجين الموجود في الطير إلى جزيئات جيلاتينية أكثر ليونة كما يندلع.

جفاف تركيا هو نتيجة لتخثر بروتينات العضلات داخل اللحم ، والتي يمكن أن تنتج إذا تم طهيها لفترة طويلة.

جزء من المشكلة ، كما هو موضح أعلاه ، هو أن الطبيعة المختلفة للحوم الخفيفة والداكنة في تركيا تؤدي إلى معدلات مختلفة للوصول إلى تجلط البروتينات العضلية. إذا طبخته لفترة طويلة ، فقد تجلط لحم الثدي ؛ إذا كنت لا تطبخ الطير لفترة كافية ، فإن اللحم الداكن لا يزال قاسياً ومضطربًا.

يشير هارولد ماكجي ، كاتب في علوم الأغذية ، إلى الهدف من 155 إلى 160 فهرنهايت في الثدي (وهو ما يتفق مع درجة الحرارة التي أشار إليها روجر هايفيلد) ، لكنك تحتاج إلى 180 درجة أو أعلى في الساق (التمييز عالي المستوى لا عنوان).

نظرًا لأنك تريد في النهاية أن تكون درجة حرارة الثديين والساقين مختلفة ، فالسؤال هو كيف يمكن تحقيق ذلك بنجاح. يقدم ماكجري خيارًا واحدًا ، عن طريق استخدام عبوات ثلج للحفاظ على ثدي الطائر أقل بمقدار 20 درجة تقريبًا من الساقين أثناء ذوبان الجليد ، بحيث تحصل الأرجلان على "بداية ساخنة" في عملية الطهي عند وضعها في فرن.

التون براون، من شبكة الغذاء اكل جيدبمجرد تقديم طريقة أخرى لتحديد معدلات تسخين مختلفة ، باستخدام رقائق الألومنيوم لتعكس الحرارة بعيدًا عن الثدي ، مما يؤدي إلى تسخين الساقين بشكل أسرع من الثدي. لا تشمل هذه الخطوة وصفة الديك الرومي المشوي الحالية على موقع Food Network على الإنترنت ، ولكن إذا شاهدت مقاطع الفيديو ذات الصلة ، فإنها تظهر الخطوات التي ينطوي عليها استخدام رقائق الألومنيوم.

مرتكز على الديناميكا الحرارية، من الممكن عمل بعض التقديرات لوقت الطهي لتركيا. بالنظر إلى التقديرات التالية ، يصبح الأمر واضحًا إلى حد ما:

• افترض أن الفرن يحافظ على درجة حرارة ثابتة طوال الوقت.
• افترض أن الانتشار الحراري مستقل عن درجة الحرارة والوقت.
• لنفترض أن الديك الرومي ممتلئ جدًا لدرجة أنه يمكن تقديره ككرة.

يمكنك بعد ذلك تطبيق مبادئ Carlaw & Jaeger 1947 توصيل الحرارة في المواد الصلبة للتوصل إلى تقدير لوقت الطهي. يسقط "نصف قطر" تركيا الديك الرومي الافتراضية ، مما يؤدي إلى صيغة تعتمد فقط على الكتلة.

• طائر صغير - عشرين دقيقة لكل رطل + 20 دقيقة
• طائر كبير - 15 دقيقة لكل رطل + 15 دقيقة

يبدو أن أوقات الطهي التقليدية هذه تعمل بشكل جيد مع الديناميكا الحرارية الحسابات المقدمة ، والتي تعطي الوقت كما يتناسب مع الكتلة لقوة الثلثين.

اشتق Pief Panofsky ، المدير السابق لـ SLAC ، معادلة لمحاولة تحديد وقت الطهي بدقة أكبر لتركيا. مشكلته هي أنه يكره الاقتراح التقليدي المتمثل في "30 دقيقة لكل رطل" ، لأن "الوقت الذي يجب فيه طهي الديك الرومي ليس معادلة خطية". اعتاد تي لتمثيل وقت الطهي بالساعات و W نظرًا لوزن الديك الرومي المحشو بالجنيه وتحديد المعادلة التالية لمقدار الوقت ، يجب طهي الديك الرومي على 325 درجة فهرنهايت. وفقًا للتقرير ، تم تحديد القيمة الثابتة 1.5 بشكل تجريبي. ها هي المعادلة:

تي = W^(2/3)/1.5

قد يكون للبلاستيك المنكمش الذي تأتي إليه الديوك الرومية (وتحديداً الديوك الرومية Butterball) صلة رائعة بفيزياء الجسيمات. بالنسبة الى تناظر مجلة ، يتم إنشاء بعض من هذه الأشكال لف يتقلص في الواقع عن طريق معجل الجسيمات. مسرعات الجسيمات استخدام أشعة الإلكترون لطرد ذرات الهيدروجين من سلاسل البوليمر داخل البلاستيك البولي إيثيلين ، مما يجعلها نشطة كيميائيا بالطريقة الصحيحة بحيث تتقلص عند استخدام الحرارة ديك رومي.