أصول وتاريخ صناعة النبيذ

النبيذ هو مشروب كحولي مصنوع من العنب ، اعتمادًا على تعريفك لـ "مصنوع من العنب" هناك نوعان مستقلان على الأقل اختراعات منه. أقدم دليل محتمل معروف على استخدام العنب كجزء من وصفة نبيذ مع الأرز المخمر والعسل يأتي من الصين ، منذ حوالي 9000 سنة. بعد ألفي عام ، بدأت بذور ما أصبح التقليد الأوروبي في صناعة النبيذ في غرب آسيا.

الأدلة الأثرية من الصعب بعض الشيء الحصول على صناعة النبيذ لأن وجود بذور العنب وجلود الفاكهة والسيقان و / أو السيقان في موقع أثري لا يعني بالضرورة إنتاج النبيذ. الطريقتان الرئيسيتان لتحديد صناعة النبيذ المقبولة من قبل العلماء هي وجود مخزونات مدجنة ودليل على معالجة العنب.

كانت الطفرة الرئيسية التي حدثت خلال عملية تدجين العنب ظهور أزهار خنثى ، مما يعني أن الأشكال المستأنسة من العنب قادرة على التلقيح الذاتي. وبالتالي ، يمكن للخمارين اختيار الصفات التي يعجبهم ، وطالما يتم الاحتفاظ بالكروم على نفس التل ، فلا داعي للقلق بشأن تغيير التلقيح المتبادل عنب العام المقبل.

إن اكتشاف أجزاء من النبات خارج أراضيها الأصلية هو دليل مقبول أيضًا على التدجين. الجد البري للعنب البري الأوروبي (

تبدأ القصة الحقيقية لنبيذ العنب في الصين. بقايا على شظايا الفخار الكربون المشع يعود إلى حوالي 7000-666 قبل الميلاد من موقع العصر الحجري الحديث الصيني المبكر جياهو تم التعرف على أنها قادمة من مشروب مخمر مصنوع من خليط من الأرز والعسل والفواكه.

تم تحديد وجود الفاكهة بواسطة بقايا حمض الطرطريك / طرطرات في قاع البرطمان. (هذه مألوفة لأي شخص يشرب النبيذ من زجاجات الفلين اليوم.) لم يتمكن الباحثون من تضييق أنواع طرطرات بين العنب ، الزعرور ، أو الكرز القرمزي ، أو مزيج من اثنين أو أكثر من تلك المكونات. تم العثور على بذور العنب وبذور الزعرور في Jiahu. دليل نصي لاستخدام العنب - على الرغم من أنه ليس نبيذ العنب على وجه التحديد - يعود إلى أسرة تشو حوالي 1046-221 قبل الميلاد.

إذا تم استخدام العنب في وصفات النبيذ ، فهي من أنواع العنب البري الأصلي في الصين ، ولا يتم استيرادها من غرب آسيا. هناك ما بين 40 و 50 نوعًا مختلفًا من أنواع العنب البري في الصين. تم إدخال العنب الأوروبي إلى الصين في القرن الثاني قبل الميلاد ، إلى جانب غيرها طريق الحرير الواردات.

أقدم دليل ثابت على صناعة النبيذ حتى الآن في غرب آسيا هو من فترة العصر الحجري الحديث موقع يدعى حاجي فيروز ، إيران (يعود تاريخه إلى 5400-5000 قبل الميلاد) ، حيث ثبت أن رواسب الرواسب المحفوظة في قاع أمفورا هي مزيج من بلورات التانين والطرطرات. تضمنت رواسب الموقع خمسة برطمانات أخرى مماثلة لتلك التي تحتوي على رواسب التانين / الطرطرات ، كل منها بسعة حوالي تسعة لترات من السائل.

مواقع خارج النطاق الطبيعي للعنب مع دليل مبكر على العنب ومعالجة العنب تشمل غرب آسيا بحيرة زيريبير ، إيران ، حيث تم العثور على حبوب لقاح العنب في قلب التربة قبل فترة وجيزة 4300 كال قبل الميلاد. تم العثور على شظايا جلد الفاكهة المشحونة في Kurban Höyük في جنوب شرق تركيا بحلول أواخر القرن السادس حتى أوائل الألفية الخامسة قبل الميلاد.

تم تحديد استيراد النبيذ من غرب آسيا في الأيام الأولى لمصر الحاكمة. قبر ملك العقرب (حوالي 3150 قبل الميلاد) يحتوي على 700 جرة يعتقد أنها صنعت وملئت بالنبيذ في بلاد الشام وتم شحنها إلى مصر.

في أوروبا ، العنب البري (كرمة العنب الاوروبي) تم العثور على نقاط في سياقات قديمة إلى حد ما ، مثل كهف فرانشتي، واليونان (قبل 12000 سنة) ، و Balma de l'Abeurador ، فرنسا (قبل حوالي 10000 عام). لكن الأدلة على العنب المستأنس تأتي في وقت لاحق عن تلك التي في شرق آسيا ، على الرغم من أنها مماثلة لتلك الموجودة في عنب غرب آسيا.

كشفت الحفريات في موقع في اليونان تدعى Dikili Tash عن حبات العنب والجلود الفارغة ، والتي يعود تاريخها مباشرة إلى ما بين 4400-4000 قبل الميلاد ، وهو أقرب مثال حتى الآن في بحر إيجة. يُعتقد أن كوبًا من الطين يحتوي على كل من عصير العنب وضغط العنب يمثل دليلاً على التخمير في Dikili Tash. كما تم العثور على العنب والخشب هناك.

تم تحديد منشأة لإنتاج النبيذ تعود إلى حوالي 4000 قبل الميلاد في موقع مجمع الكهوف Areni-1 في أرمينيا ، والذي يتكون من منصة لسحق العنب ، وهي طريقة لنقل السائل المسحوق إلى أوعية تخزين ، وربما دليل على تخمر اللون الأحمر نبيذ.

بحلول الفترة الرومانية ، وانتشرت على الأرجح من خلال التوسع الروماني ، وصلت زراعة الكروم إلى معظم منطقة البحر الأبيض المتوسط ​​وأوروبا الغربية ، وأصبح النبيذ سلعة اقتصادية وثقافية ذات قيمة عالية. وبحلول نهاية القرن الأول قبل الميلاد ، أصبحت منتجًا تجاريًا ومضاربيًا رئيسيًا.

عندما المستكشف الآيسلندي ليف إريكسون هبط على شواطئ أمريكا الشمالية حوالي عام 1000 بعد الميلاد ، أطلق على الإقليم المكتشف حديثًا فينلاند (بالتناوب وينلاند) بسبب وفرة العنب البري المتزايد هناك. ليس من المستغرب ، عندما بدأ المستوطنون الأوروبيون في الوصول إلى العالم الجديد بعد 600 عام تقريبًا ، بدت الإمكانية الغزيرة لزراعة الكروم واضحة.

للأسف ، مع استثناء ملحوظ Vitis rotundifolia (المعروف بالعامية المسكدين أو العنب "سكوبيرونج") الذي ازدهر في الغالب في الجنوب ، معظم أصناف العنب الأصلي التي واجهها المستوطنون لأول مرة لم تصلح لصنع لذيذ - أو حتى صالحة للشرب - نبيذ. استغرق الأمر محاولات عديدة ، سنوات عديدة ، واستخدام عنب أكثر ملاءمة للمستعمرين لتحقيق نجاح متواضع في صناعة النبيذ.

"بدأ النضال من أجل جعل العالم الجديد ينتج النبيذ كما عرفوا في أوروبا من قبل أقرب المستوطنين واستمر في الأجيال ، فقط لإنهاء الهزيمة مرارا وتكرارا ، "يكتب مؤلف الطهي الحائز على جائزة وأستاذ اللغة الإنجليزية ، المتقاعد ، في كلية بومونا ، توماس بيني. "القليل من الأشياء كان يمكن تجربتها بشكل أكثر حماسًا وإحباطًا أكثر في التاريخ الأمريكي من مشروع الأنواع الأوروبية المتزايدة من العنب لصنع النبيذ. ليس حتى تم الاعتراف بأن أصناف العنب الأصلية فقط يمكن أن تنجح ضد المتوطن الامراض والمناخ القاسي في امريكا الشمالية صنع النبيذ لديه فرصة في الجزء الشرقي من بلد."

يلاحظ بينني أنه حتى منتصف القرن التاسع عشر من استعمار كاليفورنيا تغيرت الأشياء حقًا في زراعة الكروم الأمريكية. ازدهر العنب الأوروبي في مناخ كاليفورنيا المعتدل ، مما أطلق صناعة. يعزى الفضل في تطوير العنب الهجين الجديد والتجربة المتراكمة والخطأ مع توسيع نطاق صناعة النبيذ في ظروف أكثر صعوبة وتنوعًا خارج كاليفورنيا.

وكتب يقول "بحلول بداية القرن العشرين ، كان نمو العنب وصنع النبيذ في جميع أنحاء الولايات المتحدة نشاطًا اقتصاديًا مثبتًا ومهمًا". "لقد تحققت آمال المستوطنين الأوائل بعد قرابة ثلاثة قرون من المحاكمة والهزيمة وتجديد الجهود".

يتم تخمير الخمور بالخميرة ، وحتى منتصف القرن العشرين ، اعتمدت العملية على الخمائر التي تحدث بشكل طبيعي. غالبًا ما كانت لهذه التخمير نتائج غير متناسقة ، ولأنها استغرقت وقتًا طويلاً في العمل ، كانت عرضة للتلف.

كان أحد أهم التطورات في صناعة النبيذ هو إدخال سلالات بداية نقية من البحر الأبيض المتوسط الخميرة الخبازية (التي يطلق عليها عادة خميرة البيرة) في الخمسينيات والستينيات. منذ ذلك الوقت ، شملت هذه التخمير التجارية س. cerevisiae سلالات ، وهناك الآن المئات من ثقافات الخميرة التجارية الموثوقة في جميع أنحاء العالم ، مما يتيح جودة إنتاج النبيذ المتسقة.

كان الابتكار الآخر الذي غيّر اللعبة - والجدل - الذي كان له تأثير كبير على صناعة النبيذ في القرن العشرين هو إدخال أغطية رأس لولبية وفلين اصطناعي. تحدى سدادات الزجاجة الجديدة هيمنة الفلين الطبيعي التقليدي ، الذي يعود تاريخه إلى العصور المصرية القديمة.

عندما ظهرت لأول مرة في الخمسينيات من القرن الماضي ، ارتبطت زجاجات النبيذ ذات الرأس اللولبي في البداية بـ "أباريق النبيذ الموجهة نحو القيمة" ، حسبما ذكر أليسون أوبري ، الصحفي الحائز على جائزة جيمس بيرد. من الصعب التغلب على صورة أباريق الغالون والنبيذ ذو النكهة الرخيصة. ومع ذلك ، فإن كون الفلين منتجًا طبيعيًا بعيدًا عن الكمال. تسربت الفلين المختومة بشكل غير صحيح وجففت وانهارت. (في الواقع ، "الفلين" أو "الفلين الملطخ" هي مصطلحات النبيذ الفاسد - سواء كانت الزجاجة مختومة بفلين أم لا.)

بدأت أستراليا ، وهي واحدة من أكبر منتجي النبيذ في العالم ، بإعادة التفكير في الفلين في الثمانينيات. اكتسبت تكنولوجيا اللولب المحسنة ، جنبًا إلى جنب مع إدخال الفلين الاصطناعي ، تقدمًا تدريجيًا ، حتى في سوق النبيذ الراقي. بينما يرفض بعض محبي الخمر قبول أي شيء بخلاف الفلين ، فإن معظم هواة النبيذ يحتضنون الآن التكنولوجيا الأحدث. النبيذ المعبأ والمعبأ ، وكذلك الابتكارات الحديثة ، أصبحت تحظى بشعبية متزايدة أيضًا.

حقائق سريعة: إحصاءات النبيذ الأمريكية في القرن الحادي والعشرين

واحدة من أكثر الابتكارات إثارة في 21^ش صناعة النبيذ في القرن هي عملية تسمى الأكسجة الدقيقة (المعروفة في التجارة باسم "mox") التي تقلل من بعض المخاطر المصاحبة لشيخوخة النبيذ الأحمر بالطرق التقليدية التي يتم فيها تخزين النبيذ الأحمر في سدادة من الفلين زجاجات.

تسمح المسام الصغيرة في الفلين بدخول كمية كافية من الأكسجين لاختراق النبيذ مع تقدمه في العمر. تعمل هذه العملية على "تليين" التانينات الطبيعية ، مما يسمح بتطوير مذاق نكهة النبيذ الفريد ، عادةً على مدى فترات طويلة من الزمن. يحاكي Mox الشيخوخة الطبيعية من خلال إدخال كميات صغيرة من الأكسجين إلى النبيذ بشكل تدريجي أثناء تصنيعه. بشكل عام ، النبيذ الناتج أكثر سلاسة وأكثر استقرارًا في اللون ، وله ملاحظات أقل قسوة وغير سارة.

وقد أتاح تسلسل الحمض النووي ، وهو اتجاه حديث آخر ، للباحثين تتبع انتشاره س. cerevisiae في الخمور التجارية على مدى الخمسين عامًا الماضية ، مقارنة ومقارنة المناطق الجغرافية المختلفة ، ووفقًا للباحثين ، مما يوفر إمكانية تحسين الخمور في المستقبل.

• ال أصول وتاريخ النبيذ القديم، يحتفظ بها عالم الآثار باتريك ماكغفرن جامعة بنسلفانيا.
• أنتونينتي ، ماوريتسيو. "الرحلة الطويلة لغرابا الإيطالية: من العنصر الجوهري إلى القمر المحلي إلى الشمس الوطنية." مجلة الجغرافيا الثقافية 28.3 (2011): 375–97. طباعة.
• باسيليري ، روبرتو ، وآخرون. "القدرة على الجمع بين مورفومتري ومعلومات الحمض النووي القديمة للتحقيق في تدجين العنب." تاريخ النباتات وعلم النبات 26.3 (2017): 345–56. طباعة.
• بارنارد ، هانز ، وآخرون. "الأدلة الكيميائية لإنتاج النبيذ حوالي 4000 قبل الميلاد في المرتفعات المتأخرة من العصر الطباشيري القريب." مجلة علوم الآثار 38.5 (2011): 977-84. طباعة.
• Borneman ، أنتوني ، وآخرون. "خميرة النبيذ: من أين هم وأين نأخذهم؟" مجلة النبيذ وزراعة الكروم 31.3 (2016): 47–49. طباعة.
• Campbell-Sills، H.، et al. "التقدم في تحليل النبيذ بواسطة Ptr-Tof-Ms: تحسين الطريقة والتمييز في الخمور من أصول جغرافية مختلفة ومخمرة مع مبتدئين Malolactic مختلفة." المجلة الدولية لقياس الطيف الكتلي 397–398 (2016): 42-51. طباعة.
• غولدبرغ ، كيفن د. "الحموضة والقوة: سياسة النبيذ الطبيعي في ألمانيا في القرن التاسع عشر."Food and Foodways 19.4 (2011): 294-313. طباعة.
• غواش جاني ، ماريا روزا. "معنى النبيذ في المقابر المصرية: الأمفورات الثلاثة من غرفة دفن توت عنخ آمون." العصور القديمة 85.329 (2011): 851–58. طباعة.
• مكجفرن ، باتريك إي ، وآخرون. "بدايات فن الكروم في فرنسا." وقائع الأكاديمية الوطنية للعلوم بالولايات المتحدة الأمريكية 110.25 (2013): 10147–52. طباعة.
• موريسون-ويتل وبيتر وماثيو ر. جودارد. "من كرم العنب إلى الخمرة: خريطة مصدر للتنوع الميكروبي يقود تخمير النبيذ." علم الأحياء الدقيقة البيئية 20.1 (2018): 75–84. طباعة.
• Orrù، Martino، et al. "التوصيف المورفولوجي للفيتس فينيفيرا ل. البذور بواسطة تحليل الصور ومقارنتها بالآثار الأثرية." تاريخ النباتات وعلم النبات 22.3 (2013): 231–42. طباعة.
• فالاموتي ، SoultanaMaria. "حصاد "البرية"؟ استكشاف سياق استغلال الفاكهة والجوز في العصر الحجري الحديث Dikili Tash ، مع إشارة خاصة إلى النبيذ." تاريخ النباتات وعلم النبات 24.1 (2015): 35–46. طباعة.
• بيني ، توماس. "تاريخ النبيذ في أمريكا: ." مطبعة جامعة كاليفورنيا. (1989)من البدايات إلى الحظر
• أوبري ، أليسون. "Cork Versus Screw Cap: لا نحكم على النبيذ من خلال كيفية إغلاقه." الملح. الإذاعة الوطنية العامة. 2 يناير 2014
• Thach ، ليز ، ميغاواط. “صناعة النبيذ الأمريكية في عام 2019 - تباطؤ لكن ثابت ، وشغف الابتكار.”