لماذا لا يمكنك إضافة الأناناس إلى Jell-O؟

ربما تكون قد سمعت أن إضافة الأناناس إلى الجيل-جيل أو الجيلاتين الآخر سيمنعها من ذلك التبلور وهذا صحيح. السبب في أن الأناناس يمنع إعداد Jell-O بسبب كيميائه.

الأناناس يحتوي على مادة كيميائية تسمى بروميلين، الذي يحتوي على اثنين الإنزيمات قادر على الهضم البروتيناتتسمى البروتياز. جيلو وغيرها الجيلاتين الحصول على هيكلها من الروابط التي تشكلت بين سلاسل الكولاجينوهو بروتين. عندما تضيف الأناناس إلى Jell-O ، ترتبط الإنزيمات بالسرعة التي تتشكل بها ، لذلك لا يتم إعداد الجيلاتين أبدًا.

الوجبات الجاهزة الرئيسية: لماذا أطلال الأناناس الجيلاتين

يمكن أن تحتوي أنواع أخرى من الفاكهة على البروتياز الجيلاتين الخراب. تشمل الأمثلة التين وجذر الزنجبيل الطازج والبابايا والمانجو والجوافة والبابو وفاكهة الكيوي. ليست الإنزيمات الموجودة في هذه الفاكهة هي نفسها الموجودة في الأناناس. على سبيل المثال ، يسمى البروتياز في البابايا بابين ويسمى الإنزيم في الكيوي الأكتينيدين.

إضافة أي من هذه الفاكهة الطازجة إلى الجيلاتين سيمنع ألياف الكولاجين من تكوين شبكة ، لذلك لا يتم إعداد الحلوى. لحسن الحظ ، من السهل إلغاء تنشيط الإنزيمات حتى لا تسبب مشكلة.

لا يزال بإمكانك استخدام الفاكهة الطازجة مع الجيلاتين ، ما عليك سوى إفساد جزيئات البروتين أولاً عن طريق تطبيق الحرارة. يتم تعطيل الإنزيمات الموجودة في البروملين بمجرد تسخينها إلى حوالي 158 درجة فهرنهايت (70 درجة مئوية) ، لذلك في حين أن الأناناس الطازج يمنع الجل من التبلور ، والجيلاتين المصنوع باستخدام الأناناس المعلب (الذي تم تسخينه أثناء عملية التعليب) لن يدمر الحلوى.

لتسخين جزيئات البروتين ، يمكنك غلي قطع الفاكهة المقطعة في كمية صغيرة من الماء لبضع دقائق. أفضل طريقة للحفاظ على معظم النكهة والقوام الطازج هي طهي الفاكهة بخفة. لطهي الفاكهة الطازجة بالبخار، ضعي الماء دمل. ضع الفاكهة في قدر بخاري أو مصفاة فوق الماء المغلي حتى يؤثر عليها البخار فقط. الطريقة الثالثة لاستخدام الفاكهة الطازجة في الجيلاتين هي مزجها مع الماء المغلي المستخدم في صنع الحلوى وإعطاء الماء الساخن وقتًا لعمل سحرها الكيميائي قبل التقليب في مزيج الجيلاتين.

في حين أن بعض الفاكهة تحتوي على البروتياز ، فإن الكثير منها لا. يمكنك استخدام التفاح أو البرتقال أو الفراولة أو التوت أو التوت الأزرق أو الخوخ أو الخوخ دون مواجهة أي مشاكل.

إذا كنت ترغب في معرفة المزيد ، جرب أنواعًا مختلفة من الفاكهة لمحاولة تحديد ما إذا كانت تحتوي على البروتياز أم لا.

• انظر ماذا يحدث إذا جمدت الأناناس أو مانجو. هل التجميد يعطل الإنزيمات؟
• جرب خلط ملعقة صغيرة من مطري اللحم بالجيلاتين. هل أقام؟
• انظر ماذا يحدث إذا قمت برش مطري اللحم على الجيلاتين بعد ضبطه بالفعل. بدلاً من ذلك ، انظر ماذا يحدث إذا وضعت شريحة جديدة من الأناناس فوق الجيلاتين.
• ما العمليات أو المواد الكيميائية الأخرى التي تؤدي إلى تدهور الكولاجين في الجيلاتين بحيث لا يتم إعداده؟
• ماذا يحدث إذا كنت تستخدم مادة كيميائية مختلفة للهلام بدلاً من الجيلاتين؟ على سبيل المثال ، يمكن أيضًا صنع الحلويات والحلويات الهلامية باستخدام الأجار.

• باريت ، أ. رولينجز ، إن دي. Woessnerd ، JF (2004). كتيب الإنزيمات البروتينية (الطبعة الثانية). لندن ، المملكة المتحدة: Elsevier Academic Press. ردمك 978-0-12-079610-6.
• Chittenden ، RH ؛ جوسلين ، EP ؛ ميرا ، إف إس (1892). "على التخمير الموجودة في عصير الأناناس (Ananassa sativa): إلى جانب بعض الملاحظات حول تكوين العصير وعمله البروتيني. " معاملات أكاديمية كونيتيكت للفنون والعلوم. 8: 281–308.
• هيل ، ليرة لبنانية ؛ جرير ، بي كي. ترينه ، CT ؛ جيمس ، سي إل. (أبريل 2005). "نشاط البروتين واستقرار مستحضرات البروملين الطبيعية." علم الأدوية المناعي الدولي. 5 (4): 783–793. دوى:10.1016 / j.intimp.2004.12.007
• فان دير هورن ، R.A. (2008). البروتياز النباتي: من الأنماط الظاهرية إلى الآليات الجزيئية. المراجعة السنوية لبيولوجيا النبات. 59: 191–223. دوى:10.1146 / annurev.arplant.59.032607.092835